サイドウェイズ

 

先日仕事を終えて観に行きました 『サイドウェイズ』　 ワイナリー巡りもいいですが、やはり旅の醍醐味は羽目はずし！　旅に限らず、ときにいつもより気分緩めて愉しんでこそ、現実を愛せるというもの。ちゃんと戻れば問題はありませんし。

私もかつて ボルドー、サンテミリオン、モンペリエ（これは星レストランに寄るためのおまけ）のルートで美食＆ワインな旅をしたことがありますが、　いわゆるワイン村状態（←ワインで村が成り立っている感じ）になっているサンテミリオンなんかは、飲まなくてどうする！？ な雰囲気がどっぷりしていて、最高に愉快でした。　気に入ったビストロに日に何度も通ったり、たくさんの品比較ができるワインショップは興味深いし・・・。　

町自体はさびれ気味でも、心は豊か。世界遺産だし、国の財産にもなり得るワインの宝庫。こういう強みを何か一つキチンと持っているスタイルってカッコいいなと。　

ショコラが似合う季節

まだまだ日中は暑い。。と感じますが、夜のお茶にはやはりショコラのケーキ。コーヒーとチョコってどうしてこんなに合うんでしょ？ってくらいなベストマッチ。　むかし「cafeについてくるキャレ（正方形の板チョコ）、あれをエスプレッソで溶かしながら食べるのが好きなんだよ」というフレーズを思い出します。でも最近はキャレの代わりにアマンド・ショコラが増えたような気も・・・。

さて今年はスケジュール上、サロンドショコラ（パリ）へは行けませんでしたが、ここでの新製品は割りに市場流出の素（もと）だったりします。　あの青木氏作のチョコがけマカロンは昨年どこでも見ましたし。

個人的にはクラシカルなものが好みなので、自分では突飛なお菓子は作ろうとは思いませんが、流行を見て歩く（←ひやかしですね）のは、面白いですよ。現代の感覚と生活習慣が分かりますから。仕事上においても必要なことです。

広島もロールケーキが来て、ドーナツが来て、バターケーキが再来。。とお菓子業界はすっかり昭和ムード。基本というべきか、素朴というべきか。　とにかく食べた方が「美味しいね～」という感じならOKだと思いますが。皆、好みがあるものですし、強要はできません。

しかしテーマを変えたり、背景を新しくするのはマスコミ人の癖ですね。私は作りたいものを作っている、やりたいことをしているだけです。　「流行というものは、流行遅れになるものだ」とコクトーはさすがに、然りなお言葉。。

Christmas 2009

さて秋冬に控えるのはクリスマス　スペシャルなケーキの詰め部分をしています。今回は...というより毎年ショコラですが、2009年はちょうど10年前によく作っていた大好きなレシピを、より繊細に・よりカカオの純度高く仕上げました。また後日webでもご紹介いたしますね☆

Christmas... なんだかコトバだけでも心躍ります。。温かいカラーに包まれた街の様子やあかりが目に浮かぶからでしょう。街に、環境に 人の手や気持ちが含まれているような思いがするのです。　

この年齢になればさすがにサンタ役ですが、大好きな人たちが喜んでくれればそれがhappyですね＾＾　　

日々忙しく、殺伐としたなかでも、クリスマスの特別な一日に、お互いが支えあって生きていることを確認できれば何よりだと感じます。パーティーや贈りものを愉しむのはそのためですね

10月近況

公私共にいろいろと予定のある10月。　秋真っ只中、つい心地よい夜が続くものだから、終わりのない話に、気のおける人たちと囲むテーブル、新しいbarで懐かしいjazz、遠回りしたい帰り道、調べものをしていて朝日が昇り、仕事のことを考えていてうたた寝... と、時間の感覚を忘れてしまいます。。

マフィンmenuは、そろそろフルーツ類は落ち着いてきましたので、以前menuの見直し期間に入りました。お食事タイプをすこしリニューアルしてみようかと。。

新しいものはいつだって魅力的。惹きつけられるし、ワクワクします。錆びれは消去しなくとも、過去のものを更新すれば また新しいものに生まれ変わるものです。そうやって少しずつ、色々なことが良い状態に移行していけばいいかなと思います。

すべては過ぎ去りますが、自分の行為とその結果は自分に残るのだと感じます。

about 4ℓ a day

 

暑いような涼しいような9月も終盤です。 今月は、桃・梨・いちじく とフルーツ満載のマフィンmenuでした。これらはそろそろお終いになりまして、これからは　林檎・柿・洋ナシ のマフィンが登場します。　

栗を使ったものも、先日試作しました。フランス的にはOK! な組み合わせで、個人的にもお気に入り　なので、ぜひぜひ試していただければ嬉しいです。後日blogでもご紹介しますね☆

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夏前から痩せるばかりのなので、？と思っていましたが、原因はたぶん水です。　一日にミネラルウォーター1本は余裕で飲みますし、さらにお茶も2ℓくらいは摂取しているはず。。超燃費の悪い体質です ＾＾； 　

お茶はマリアージュ・フレールの緑茶ベースにしたもの or お土産にいただいた台湾のお茶を、アイスにしていただいていました。緑茶はヨーロッパでも身体に良いと人気ですが、確かに。カテキン効果やデトックスにひと役かってくれてます　お肌もすこぶる元気です　精神安定、風邪やウイルス対策にもよいと思いますので、これからの季節にもおススメです。

お水は国産のミネラルウォーターですが、テーブルウォーターもこのごろ微炭酸が人気ですね。　強力なマーケティング効果もあって、サンペレは普通にありますし、ともすれば次はeau de perrierやsaint geronあたりもお店にあれば、ディナーの話題もひとつ増えることでしょう。　

（・・・そういえば広島ってwater barはないのかしら？）

Il y a un temps pour tout.

 

先日の東京出張、　滞在先近くに入っていた懐かしきboulangerieは、ドミニク・サブロン氏のお店。以前パリのmonge通りにお店があって、バスの通り道いつ見ても必ず人が並んでる！というほどの美味しいと評判のパン屋さんでした。　この頃は日本にもお店がたくさんできていて... 　ますます"東京に無いものはない" と感じた次第です。。（嬉しいですね♪）　Bioの材料や天然酵母など素材にこだわったお店で、渋谷でも行列のパン屋さんでした

ときどき、「本場（フランス）と日本の味って同じ商品でも違うの？」と聞かれることがあるのですが、私的な answerは「違います」。　12時間 9,700kmも飛行すれば輸入されたチョコレートやチーズの香りの強さが抜けてしまうのは、仕方のないこと。それでも販売店舗で買うよりも、自分が持ち帰った商品は幾分近いと思います。（・・・なのでいつも帰りの荷物がタイヘンです ＾＾；）

本当の味を知るには、自らが出向くしかありません。手間やリスクがかかっても、本物は、欲しいものは待っていてもやって来ませんから。そんなに都合はよくないものです。

もしかして「棚ぼた」も「果報寝て」も手間をかけたからこそ得られるluckyなのかも・・・　と感じつつ、夢を投げ出さずに日々精進。そしてこれからも時機を狙おうと思いました。

（もちろんときに力を注いでもダメなこともありますが、そうなったことが良いことだと信じて切り替えましょう。。。）　

ひとつ夢が叶うと、努力のしがいがあるものです。　生きる時間が拡がっているかぎり、チャレンジする気持ちと行動力があるのなら、可能性はゼロではないですから！

夜の灯り

涼しくなりました、秋ですね～。　

ということで、わたしのキャンドル熱はup。 火（灯り？）は眺めているだけで癒されます　 ゆらりと繊細に揺れているけど、芯が強くすごく生命力が感じられて・・・。　エネルギーもあり優しい存在です。　さすがに部屋中キャンドル、というわけにはいかないので、せめて室内空間は白熱灯です。（蛍光灯はニガテなので）　

夜がどこまでも続いているような心地よさは、灯りに大きく左右されているように思います。　天井からのダウンライトは少し圧迫感があるので、移動式のランプやキャンドルで私は夜をすごします。間接照明の方が室内が広く感じるので、ぐっとリラックス。読み書きしたり、都市や世界の地図を見たり、計画したり長い話をしたり・・・。　　どんなに仕事で疲れていても、その時間をもつことが明日の活力になるように思います！

夜には自由が詰まっているように感じます。素直にもなれるとも。　これからは本当に、穏やかな秋の夜長が待っています。

夏のお疲れには

まだまだ残暑は続きますね・・・。

みなさま夏のお疲れは出ていらっしゃらないでしょうか？ちょっと元気でないかも。。　そんなときは、ぜひMiLKのマフィンで体力アップしていただければ、嬉しく思います＾＾　（結構"即効性"があるので、私も１個は食べてます！旅や外出にも持ち歩いています）

なんだか身体がだるいな～というときは、マフィンもいいですけどやっぱりお肉！  たくさんの量は食べられませんが、自他とも認める生ハム 好きなので、サンドウィッチやタルティーヌ（オープンサンド）にしたり、これからは生ハム・ルッコラ＆無花果のサラダもいいし♪　冷蔵庫に欠かさない食材です。

イタリアのパルマ、サンダニエーレ、スペインのイベリコ、フランスはバイヨンヌやサヴォワなどが主流ですが、日本の豚もおいしい。。んです　アミノ酸独特の風味は少ないですが、ちょっとお刺身っぽい& くせのないレアな感じがたまりません☆　ちなみにお気に入りは「やまと豚」です＾＾ 　

毎日元気なのですが・・・、夏ごろから痩せて食べても全然体重が増えなくなりました　何もしていないのに、謎です。。　昨年のワンピースやらパンツなんかがカパカパになってしまい、ちょっと秋物 タイヘンです～。。

読書の夏でした。

この夏はたくさん・たくさん.... 本を読みすぎて、視力が低下したかも ?! と思いつつ、考えて・考えて、もう飽和状態くらいになるまで没頭してしまいました。本当に久しぶりのことでした。　秋も続きます☆☆

ちなみに最愛書 は、昨夏ようやく解放されたベタンクールさんの自伝『La rage au coeur  それでも私は腐敗と闘う』 でした。　麻薬組織と癒着したコロンビアの政治腐敗を指摘していた女性国会議員のストーリーです。　今、日本も政権交代を果たしましたし、新しい政治や議員さんに期待を寄せる方は、ぜひお手にとってほしい一冊です

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人間の体の細胞は７年に一度入れ替わるものですが、やはりこころの細胞も替わるものでしょう。　逆算してみても、ちょうど今の時期がそれにあたり、よいタイミングに時間を得たなと思います。　

ひとつが終わると、かならずひとつが始まるものです。　今の事実を冷静に受け入れて、すぐには切り替えられなくても、時間をかけてきちんと水を与えてやって、過去の事実や感情を溶かしてゆくしかありません。　そこに即効性を重んじる必要もないし、ムリに種を放り出すことでは解決しないと思いました。

本当に解決するためには、時間 そしてこころの栄養になる水が必要です。そうこうしていると同時に、次のひとつが育まれているものだと思っています。　　

政治も人間、とりわけ日常における人権に関する諸問題も、同じメソッドで進めて行くことができれば理想的でしょう。

"おいしい"のアプローチ

朝晩はひんやり気持ちのいい風。。　でも日中はまだまだ夏ですね～

ところでやっと観にいきました 『アマルフィ』 　ローマ＆南イタリアは行ったことがないので...　かなりステキでした☆☆　冬（クリスマス）なのに舞台が南イタリアのためか、夏っぽく感じたのは私だけ？？　　早く遊びに行きたいです～。。　

・・・で、（すぐには行けなくて）可哀そうだから(?!) ということで、美味しいpizzeriaでテイクアウトしてきてくれました　このトマトソース＆生地の端っこの"おこげ" が元気でます ＾＾*

食べものの彩り（色どり）って、とても重要なアプローチ。選んでいただくためには、「人は見た目が○割...』　と同じことなのかも。。　　さらに器とかテーブルクロスなどで、同じものでもすごくおいしそう♪ に感じたり・・・　とにかく "おいしい"の世界は興味が尽きません！　  あとは一緒にテーブルを囲む人がいることが何より大切ですよね

皆さまも美味しいものをしっかり食べて、夏バテにはお気をつけてお過ごしくださいませ☆

おみやの定番☆

今や東京みやげといえば... "ロールケーキ" ですね 　お手ごろな価格とシンプルな定番の味は人気不滅です。　

しかし不二家のあの！「ミルキーロール」には驚きました～。。　皆さまも色々なお店の"おもしろ"ロールケーキを発見したら、ぜひぜひ教えてくださいね

私もここ数ヶ月をかけて、実はロールケーキを研究していました 　

生地は少しカステラのような卵のやさしい風味、あまり柔らかすぎず食べ応えもあって ＆ ふんわり食感、 口当たりは甘すぎず、フランス菓子のジェノワーズ生地が基本で 絶対に植物性オイルは使わずに...etc   と、とにかく注文は多いわけですが、ようやくできました

中に巻き込むフルーツはいちごの季節は終わってしまったので、ラズベリー☆＆隠し味 ?! にグレープフルーツも少々入れてます。さっぱりした味わいがupです！　グレープフルーツは夏のショートケーキにしてもお勧めですよ～。

あとはキレイにラッピングしてロールケーキは、やはり"お・み・や"行きですね

* おしらせ *

今週8/21～23（金・土・日）は、店舗SHOPをお休みいただいております。 　ご予約のお問い合せをくださったお客さま方々...　 ごめんなさい。。来週からは秋・マフィンを焼いてお待ちしておりますので、どうぞよろしくお願い致します☆

おいしいはシアワセ

先日火曜日はとても暑い一日でしたが・・・、　五日市福屋さまにて沢山のお客様にお越しいただきまして、誠に有難うございました。　

「blogで見てきました！」「 お店に行きたかったのでここで買えてよかったです。」 　などなど... 　皆様温かいお言葉を下さり、私もとても元気付けられています ＾＾ こちらこそ本当にありがとうございます　 9月も秋のフルーツを使ったnew !マフィンなどもご用意して、お待ち申し上げます☆

・・・振り返れば、バター不足とか色々問題?! もありましたが、「おいしかったです」のお声を頂くたびに、やはり "おいしいはシアワセ" なのだな～。と改めて思います。満足されたお客様の表情に、私もとても嬉しくなるのです。。

笑顔になれるsweets を大切な人にいつかお届けすることができますように...

confiture & croissant

コンフィチュールを作るようになって、クロワッサンが欠かせなくなってしまいました。　ということでパン屋さんへ行くと必ず目が離せません！ （・・・といってもお気に入りは決まってしまっていますが）　あくまでもパンなので、甘すぎないバターのよい香りがポイントです。　

日本でクロワッサンを食べることはあまりないとは思いますが... "コンフィチュールの果物の甘み＆ホロホロのほんのり塩味・クロワッサン" の組み合わせは、本当にお勧め☆なので、ぜひ一度お試しください！　　・・・え、カロリー？　気になる方は寒い冬の朝にどうぞ。。

* お・ま・け*

やっぱり女子は外せない！ラデュレのpetit déjeuner (プチ・デジュネ）　いわゆる朝食です。ミニサイズ・クロワッサンとかパン・オ・レザンなどからパンを選んで、美味しいコンフィチュール＆バターはもちろん付いてきます☆　

ラデュレは味も◎ですが、お菓子のビジュアルやインテリアにもテンション上がります＾＾ 銀座にもopenしたので、出張の楽しみが増えました～♪　

夏休み中です。

お休み中もblogにお立ち寄りいただきまして、ありがとうございます☆

お肌のためにシトロン・プレッセ（生レモン・ウォーター）を欠かさず作ったり、スッキリといい汗をかいたり心の潤いを得たり... と、美容休暇 をおかげさまで満喫しております　自由に時間を使って好きなことができるって、ほんと贅沢なシアワセです～＾＾

ときどき、秋モードのお菓子も焼いています。先日焼いてみたのは、塩キャラメル・シフォンケーキ。"ときどき"（←ここポイントです！） あまじょっぱい塩キャラ・ソースがでてきます。冷やして、ちょっと止められないキケンな一品に。もう少し涼しくなるとbetterです♪　

あとはコンフィチュールも引き続き。　これは・・・　サウナ状態の蒸しムシ になったキッチン作業なのですが、これまたある意味お肌にはいいかも?!  　桃が白凰→川中島に変わり、仕上がりも濃い色合いになりました。また詳細は後日お知らせ致します。　夏は確実に、少しずつ過ぎ去っていることを感じました。

元気の源は...

ようやく梅雨も明けて８月に入り、やや夏バテ... な方もいらっしゃるかもしれません。 私はまったくその気配もなく ・・・な理由は、やっぱりchocolat !　元気がでますよ～。　 さすがにホットチョコレートだとか、熱々のスフレ・オ・ショコラなんかは作りませんが、口当たりのいい冷たいケーキはほぼ常備です☆

今年はマルコリーニ氏のグラス（アイス）の美味しさに目覚めてしまい... ケーキもアイス風にムースを通常よりクリーミーに作ることに。　冷凍庫からそのまま出してOK ! な仕上がりなので、とつぜんの来客に便利な一品なのです。 　また、チョコクリームのフレーバーも、チョコ＋α（キャラメル、カフェ、アールグレイ、コニャック、レッドベリーetc ...）　自由に気ままに楽しめるところが、チョコ好きにはたまりません♪

手軽に作れるアイスココアなんかも夏は良いですよー。もちろんチョコ系マフィンも元気でます！　８月new ! は、抹茶とプレーンのマーブル生地にチョコ＆ホワイトチョコの入ったマフィン。 こちらもぜひぜひお試しくださいね☆

modern & nostalgique

modeｒne(モダン）とnostalgique(ノスタルジック）が混じり合っている感じが好きなので、生活の色々な場面で、意識しています。　　

たとえばプライベート・ルーム。現代的なテーブルにフランドル風の椅子を合わせたり、壁紙を studio風のコンクリート柄にしたらベッドリネンやカーテンは思い切りナチュラルな麻をつかったり・・・etc　と、異素材を自分の好きなままに組み合わせてゆくのが心地よいのです。 異なるものもリズムとトーンが合えば問題はありません。　

マフィンにも moderneとnostalgique を取り入れています。　表面上あまり装飾がなく、単色のマフィン、（ミルク,ダブルチョコ,オレオ...）などは並べ方によってはとてもシンプルでpopなイメージ。　フルーツを使用したり、メイプルシュガーで焼き色をつけたものは、温かみのある素朴なcompagne風。　どちらのテイストも気に入っています。というか両方のテイストが必要です。　　

すべてが完璧で決まりすぎてしまうと、私は必ずショートしてしまうのです。隙間や不完全といった余地 (space)を設けることで、想像性が育まれるからです。

*photo は今月のパティスリー・マフィン"タルト・フリュイ"。　フレッシュの白桃やマンゴー、ブルーベリー、ラズベリーをアーモンドクリームと一緒に焼きこんだ、フランスのtarte maison をイメージした限定マフィンです。

aigre-doux -甘酸っぱい

トロピカル・フルーツの季節。　シュガー・コートのねっとりした甘みが特徴のマンゴーよりも、私はさっぱり・スッキリの柑橘タイプ、パッションフルーツが好みです。沖縄特産で珍重されていましたが、この頃はスーパーマーケットでも気軽に見かけるようになり嬉しいです！！　香りが逃げないようにラップで包んで保管し、その包みをあけると遠くまで漂ってくるパッションの香り・・・。これだけは市販のピュレやシロップに敵いません。。 "本物には香りがある" が私のfood theoryのひとつです。

ちょうど食べごろの山梨産の白桃（←これは割りにしっかりした実とすっきりした甘さが特徴）を見つけたので、パッションとあわせたコンフィチュールに。煮詰める前と後、2回に分けてパッションを加えて、すがすがしい香りを活かしました。  　

甘みと酸味を組み合わせると、視野は広がります。ただ、ときに反発しあって上手くいかないことも。惹きつけ合うとき、たぶんそれは互いの持ち寄る割合というよりも、目的意識が同じ傾向なのかどうか、が大切で。。　　両極端を理解して行ったり来たり... そうやって幅を広げるやり方が自分に合っているといつも感じます。

気づきはヒント

本日は五日市福屋さまにて、たくさんのお客様にマフィンをお買い求めいただきまして、誠に有難うございました。　いつもSHOPにお越しくださるお客様、気にかけてくださってこの度初めてのお客様、カフェ時代からのお客様・・・etc   皆様にお目にかかれて 、とても嬉しく思っております。そして売り切れでお求めいただけなかったお客様にはお詫び申し上げます。　　また福屋さまにも大変お世話になり、有難うございました！

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店頭、卸し、出張と3つの形式の販売を行っていますが、製造者が直接販売に携わるスタイルは、小さな店だからできること。自分のポジションと周囲の様子の確認がすぐにできて、どういうものを作り販売すべきか、という基本的な計画が立てやすいのです。　また、接客の仕事は流動的でフットワーク軽く、製造の合間のいい気分転換にもなります。お客様と接することで生まれる"気づき"は、現状を変えてしまうほどの力もあり、本当に大切なヒント。　どの分野においても接客は、自分がどうすべきかを理解するために、その答えを導くための必要不可欠なプロセスだといつも感じます。

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あんずを少し拝借しまして、気ままにコンフィチュールに。(↑photo)　そのままの単一より、ピンクグレープフルーツの果実も加えて甘みを抑えました。　ジャムって出来立て→少しひと肌冷めたころの色が、フルーツとお砂糖が結晶化したせいか最も輝いているものなのです　これを眺めるだけで気分がクリアに。　お菓子には（作っても・食べても）いつも救われています。

6月お礼・雑記

今週火曜日は、沢山のお客様に五日市福屋さんへ足をお運びいただきまして、誠に有難うございました。いつもSHOPにお越しくださるお客様や、初めてお会いするお客様、また久しい方々にもお目にかかれ、とても嬉しく思いました。　改めて御礼申し上げます。

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今月は大竹の雑貨ショップ・UPHILLさんにても、多くのお客様にご愛顧いただきまして、感謝申し上げます。今週末がラストとなりますが、またどこか＆何かの機会にマフィンを目に留めていただければ... と思っています。今後とも宜しくお願いいたします。

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思えば今月で今年の上半期終了です。　今は、何かを積み上げたという感じはしませんが、自分や仕事の周りに様々なもの・こと・ひと が入れ替わり立ち代りしている状態です。いわゆる経験、という話です。おそらく今後も続くのでしょう。　ただその中で、（ラシダ・ダチ法相曰く） 「私の人生の鍵の持ち主は、私しかいない」 ですね、やはり。

happyを添える

SHOP営業の他にいろんなお仕事をいただきますが、最近のいちばん印象的だったのは、内祝いお返しのご依頼でした。　happyを添えるギフトは、自分のことでなくても本当に嬉しくなるものです。お菓子が人との気持ちの潤滑油になることが、この仕事のとても良いところだと思っています。。

意外にも、websiteやこのblog などを見てくださったお客様から、confiture コンフィチュール（ジャム）のお問い合わせをいただくこともしばしばありまして・・・・、この度はマフィンと併せたギフトセットをご用意させていただきました。 　

ジャムは、私の作り方はとても時間が掛かり、使う素材も（周りが呆れるくらい.... ）厳選してしまうし、数量もたくさんはできないので、自宅用と大切な方にいくつか差し上げるくらいで、大抵ストックはなくなる程度。　そのため販売は見合わせていましたが、仕事が少し落ち着いたら、また幾つかご用意しようかと検討しています。　せっかくフルーツ豊富な季節がこれから来るのですから！

overdose

来週はようやく本格的な梅雨模様。　こういうじめじめ＆ぼんやりの季節からは、あえていつものお料理にもお塩を少し利かせはじめることに。夏が来るなと毎年感じます。

そして、ちょっとだけ"あまじょっぱい"お菓子も美味。　この頃はあまり見られなくなってしまいましたが、有塩バターと大量のお砂糖を包んでキャラメリゼ状態で焼きこんだクイニーアマン(↑photo)。 強烈な甘さも、お塩のおかげで許せます。　冬っぽいお菓子ですけど、真夏のブルターニュでも中々良かったです.... 。

お塩は、疲労を回復したり、面白みを増す成分になるけれど、多すぎると傷口を深くしてしまったり、毒になったり・・・。　加えることで何かひとつがようやく完成する、だけど少しでも多いとたちまち破壊してしまう、複雑なもの。　そのさじ加減は、誰かに教えてもらうでもなく、ときどき過剰摂取して、自分自身で許容ラインを認識するしかないのかしら...？ と最近思います。

*マフィンmenu にも、"キャラメル・サレ" そろそろ復活します☆

あまみ/うまみ

6月、とうもろこしが美味しい季節です。久々にお邪魔させていただいた、大・大好きなレストランでも、甘くしなやかな口当たりの美味しいポタージュをいただきました。　

お砂糖とは異なる、お野菜の甘味（あまみ/うまみ）。やっぱり気になります。野菜を素材としてスイーツは作りませんが、ベジそのものの甘味を活かしたデザートを作りたいな・・・・と思い、大切なchefレシピを引っ張りだして、とうもろこしのブラマンジェを。　おいしくできましたけど、こういうプリンとかポタージュ、テリーヌなどは大量に出来てしまい....  その後の行方が結構タイヘンだったりします。。

*マフィンmenuには、"生ハム・コーン・チーズ"でご用意してます。

PS. そういえば・・・、以前いただいた友人作のブロッコリーやキャロットのフラン。とてもnaturalで後味のよい美味しさだったので、今度教えてくださいね！

self-healing cooking

ランチタイムはtartine(タルティーヌ）... というスタイルに、ずっと飽きもせず昔から続けています。  日替わりで好みのパン＆食材でオープンサンド、というquick lunchのカフェ・メニューの定番ですが、添えられているたっぷり(!? というか多すぎ！）のサラダ。　これが意外にも私の健康維持のひとつで、新鮮な野菜をたくさん採ることでとても調子が良いのです。　

シャキッとした食感のレタスは目が覚めるし、乾燥している日はジューシーなトマトを多めに、じめじめした日は庭からバジルを摘んでリフレッシュ。気分に応じて食を選ぶことは、あらゆる場面で生活が豊かになるので、とても好きです。

嬉しいことがあったら、ミルクの優しい甘みがつまったモッツアレラを前菜に、哀しいことがあれば、いろんな種類のキノコをソテーしたり。炒めているとキノコが、きゅーきゅー鳴きはじめるので、何だか可笑しくなってくるわけです！　 日々のお料理の軸をセルフ・ヒーリング・クッキングに置いてしまうと、ずっと自分に正直になれると感じています。

paincouture

何年か前の夏に観にいった、カルティエ現美財団でゴルチエによるexpo、"Pain Couture"（パン・クチュール）。パンでモードを表現するという面白い展覧会がありました。実際のフランスパンで造られたボディには籐で編まれたコルセット、パンで作られた靴やバッグ・・・etc    modeもpainもアルチザン（職人）の仕事である、という共通点があるため、何も違和感のない良い印象が今も残っています。むしろあらゆるプランを立てるときに、必ず記憶が蘇るアートです。  （photoはゴルチエといえば... のボーダー柄クロワッサン）

食べ物は生命の、アートは精神の糧。ふたつを融合させたい、と菓子に限らず、何でも作るときにいつも思います。　美術は以前少し勉強しましたが、現在の専門は食品なので、今は食におけるアートを学んでいるところです。表面上に見えないところに手を掛けることに、時間を使う意味を見つけました。

about effective display

displayを色々と見ています。直接お店に行ってみたり、本や写真を見返してみたり・・・と要点をまとめているところです。

マフィンショップMiLK はとても狭い空間で、しかも数種並んでいるということで、すっきり・まっすぐに整頓して商品を並べています。もっと広ければ小物（プレートやリネンなど）を使って、温かみのある雰囲気にもできるでしょう。

ポイントは、与えられた空間に物の主張がきちんと見えること。過剰にやりすぎて窮屈すぎると物は活力を失ってしまうし、がらんとしたなかでは、物は文字通り "ものたりない"。バランスは常に問われます。

ディスプレイはイメージを伝えるためにとても効果的。人間が洋服をまとって、その人物のポリシーが浮かんでくるようなことと近いのでしょう。　今の時代はweb shopping で何でも手に入るけれど、やはりお店に足を運んで、物の空気みたいなものも一緒に連れて帰ると、もっと親しくなれるような気が。　手ごたえ、のような生っぽい感覚が、面倒でも無駄でも生産性がなくても、生きてる感じがして好きです。

ふつうに失敗

シフォンケーキ。　毎日焼いていても、ときどきふつうに失敗します。焼き上がりの高さが低かったり、混ぜ合わせが甘かったり、電話が鳴って長いことオーブンに入れ損ねてしまったり・・・。　見かけによらず、なかなかsensitiveな焼き菓子です。

味に問題はなし、仕方ないから食べようか。という感じで、思いがけずゆっくりティータイムを取りました。それでも食べきれないね、と親しい方に引き取ってもらって・・・と、たのしいやりとり。　失敗って、高いところから物を落としたら壊れる、というわけではなくて、受け止める土壌があれば、うまいこと土に還るものですね。

on exhibition

とても今っぽい、と思い出掛けたMartin Creedの展覧会。　シンプル、飾らないそのままでアートになる、というスタイルが、現代のトレンドと大きく被っているように思いました。

お菓子の世界も、ずいぶん素朴系菓子が人気で、しかも加工しすぎないところが親しみやすく、理解しやすい部分でもあり・・・。　愉しむまえに疲労を癒す、ような役割が求められているような気もします。

ただ、このexhibitionで興味深かったのは、周知の事実をあらためて表現する姿勢とか、誰もがつまずく raison d'être （存在意義）の答えだとか... 　それらを提示できる勇気はやはりart。　お料理やお菓子でも、こうしたスタイルが見られるものはart。そして、余韻が残るもの・こと・ひとはアートだと思っています。

no composition

 

ほとんどライフワークで、チョコレートケーキを作り続けています。　

気になるクーベルチュールを見つけては、それに合う素材と組み合わせたり、カカオ分の違いで変わる全体の印象・・・　毎回何かしらの発見があるのです。

続けているとひとつの法則が。枠を取り決めて作ると、どこか窮屈でしっくりいかないこと。　　あるときから、作り始める前に構成を持たないことにしました。ひとつのシチュエーションといくつかの素材があるだけで、その素材それぞれが引っ張ってゆくのを見ているような、手伝っているような・・・。（どの素材にも個性がありますから。）　気楽であり不安でもありつつ作業するわけですが、最後に想像もつかなかったような仕上がりになることがほとんどです。　おそらく自由に創ることの特権でしょう。

生産って、始めはいつも見えないまま、進めていると涅槃に浸り、そして公のものになると自分からはすっかり離れていくものですね。

本日は・・・

ショップ開店15分前から、なにやらそわそわ、たくさんの声・・・。イチバン乗りなのは、小学生の女の子たちでした。そう、本日は母の日。みなさん贈り物にたくさんマフィンを選んでくださって、ありがとうございました☆　きっと気持ちが伝わった、温かい一日になったことと思います。すごく、わたしも感激しました。

・・・・　今週のお知らせ

水曜にマリーナホップでイベント「にこにこ商店街」が開催されます。MiLKは"にこにこ製菓"にてのブースにてご用意させていただきますので、どうぞお立ち寄りくださいませ。http://nikosho.exblog.jp/

PS.  私の母の日は、"飲んでも歩いて帰れる圏"のリストランテでディナーを。外食好きなので！

physical and mental appearance

今年から再開したスイミング、仕事を終えて時間を作っては不定期に続けています。体力づくりのつもりが、いつしか気分をニュートラルに戻すためのヒーリングに。

肉体が精神を引っ張ってくれるような・・・と感じていると、もうひとつ面白いことに気づきました。それは味覚と聴覚、判断がずっとクリアに。理由は分かりませんが、僅かな風味や音色まで敏感になったような気がします。　肉体を使うことで余分なものをデトックスしたぶん、集中力がアップしたのかしら？と、自分なりに思いつつ。

ショコラのテイスティングもずっと愉しくなりました。無駄のないカカオの領域と透き通るような後口が素晴らしい、AMEDEIのキャレも、以前より深く味わえるようになれて、私には思わぬ朗報です。

pile ou face

おなじみマフィンの型、マフィン以外に活用します。　 photo← は、型底にラズベリーやブルーベリーを敷き詰めて、ほとんど粉の入らないムース状のガトー・ショコラをのせてさっと焼いたデザート。もちろん焼き上がったら upside down. タタン風の仕上げで。 "framboise×chocolat" の酸味とほろ苦味が混じりあった、アクティブで少し反抗的な組み合わせは、本当に自分好み。。

ひとつのものをふたつ見る、ことがすっかり身についているので、雑誌や本を最後の項から読んだり、予定表を月末から埋めていって時間を捻出したり、ジャケットの裏地が気になったり・・・。　一方より両面から見ていると、ものに愛着が生まれるのです。ぺティナイフを物差し代わりの長さの目安にしたり、ひとつの鍋でスチームもフリットもしたり...etc 　たくさんの物を持たないぶん、想像力で満たされます。

mode contre opt

キャラメル・ブーム、本当に長く続いています。生キャラメルのおかげで、キャラメル＝とても甘いイメージ → クリーミーでなめらかな食感 に塗り替えられて、広い層に受け入れられているのでしょう。

個人的には"キャラメル＝ほろ苦い"タイプが好みですが、おそらく少数派なので、マフィンは"ミルク・キャラメル"風味にして、マイルドに仕上げました。（・・・しかしながら、「結構濃いよ」と言われ。。）　中にホワイトチョコも入っているので、食べやすいと思います。

味覚の好みは人それぞれですが、私は沢山の量を食べるタイプではないので、素材や食材そのものがはっきり分かる食品が良いなと。　プリンならとろとろの口当たりよりも、火を通した卵とミルクの濃厚な甘みに、ほろ苦いキャラメルソースとのバランスが美味しいと感じるし、ムース・オ・ショコラはゼラチンは使わず、口に含むとチョコレートが泡のように消えていく食感が必要だと思うところです。　

モード（流行）はマスメディアの圧倒的な力によって作られるもの、とすっかり割り切って、私自身はその隙間や加えて圏外の美味を見つけるほうが、未知が拡がっていてずっといい。"誰かの○○"や"みんな知ってる××"の肩書きは、オフィシャルでは役立つかもしれませんが、プライベートでは対極にあり全く不要です。その他のoptional を築くことが長期的には大切だし、それには時間と労力が掛かるからです。

4月近況

blogを更新できないまま、すっかり４月になっていました。夜PCに向かうと、気がつけば眠っているので・・・。。　今月は旬のフルーツ・柑橘類のマフィンを週代わりにいろいろとご用意するつもりです。

ずいぶんと仕事に傾倒している時期、というものはあるものです。表面上はストイックなイメージですが本質的には、マーケットのルールにも耳を貸そうとせず、自分の理想を追い求めることで、つまるところ制作上の大きな自由を得ているような気もします。

printanier!

色々な種類のお豆を見かけるようになり、すっかり春を感じました。色も明るい若葉色で、見ているだけでも気分がすっきりします。

そら豆は、あえて生っぽい風味を残すように湯がいたり、ジャガイモと含め煮にしたり・・・と、香りを愉しむ繊細な食材だと今は思っていますが、以前は海外のレシピブックの通り、コリアンダーやクミンシードなどで調理していました。そら豆とスパイス・・・　辿ってみると、そら豆はファラフェル（ひよこ豆のコロッケ）にも使用するそうで。同じ食材でも、文化が異なると扱い方が大きく異なるものですね。私はさっと茹でたら、ハーブ・ソルトで下味をつけるのが好みです。

・・・何だかレバノン料理が懐かしくなってきました。レモンが利いた味付けや野菜たっぷり、羊乳チーズの風味などで、実はヘルシーなのです！　お店があまりないのが目下悩みでもありますが。。

ジャムしごと

旬のいちご。ジャムやコンポートにするのに最適な今の時期をずっと待っていました。　中までしっかり赤く、燻したような濃厚な甘みがある"紅ほっぺ"はコンポートに、すっきりした甘みがさわやかな"さがほのか"はジャムに・・・と、今のうちの大量に仕込んで、夏が終わるまで愉しみます。

マフィンを焼いている合間の小休止をかねて、ぐつぐつとジャムしごと。ただアクをすくったり、煮詰まっていく様子を眺めてみたり・・・。　すごく単純な作業ですが、忙しない日々のなかでこういうシンプルなことをしていると、一旦頭の中がニュートラルに戻って、また長く走ることができるので。　「何てこともない」ことをするのも大切です。

tentation macaron

鮮やかなカラーが可愛いマカロン、春になるとまた話題が戻ってくる感じです。最近は"ホワイトデーにマカロン"説（？！）も徐々に支持されているような気がしました。　先日も久々にいただきましたが、それは溶けそうなほど甘く感じられて・・・　味覚の心変わりは正直なものです。。

マカロンも色んなフレーバーのチョイスが楽しめるお菓子です。私はクラシカルなもの、（カフェとかピスタチオ、もちろんショコラも！）が好きですが、最近は塩味タイプのものもあったり。アペリティフに遊びゴコロが添えることができて、いいなと思います。

ひとり暮らしのときは帰宅時に、"お菓子が食べたい、でも手荷物がいっぱい！"なんてときに、パティスリーに寄って手軽なマカロンだけ連れて帰る・・・ということをよくしてました。　　　そんな感覚で、MiLKのマフィンも楽しんでいただければ、と願っていますが、シンプルな願いこそ、なかなか難しいものですね。。

おいしいにがみ

何処へ行っても、すっかりあいさつ代わりの花粉症。食品も、○○や△△がいい・・・と言われつつ、私はもっぱらお茶飲みで対処。渋ーく淹れたお煎茶が喉に効きます。。

朝食にスコーンをいただくことも多いのですが、今朝はあまりにも花粉がひどく、お抹茶風味に。甘みはぐっと控えて、抹茶をたっぷり＆ときどきミルクジャム。　

渋味なお菓子も、こういう季節には良いですね。加えて、えぐみやアクの多い春野菜が美味しく感じられるのも、今の時期だからでしょう。　味覚を含む肉体は、ほとんど自然環境のなすがままだと感じています。

もうそこまで

 

先週末はお休みをいただきまして、有難うございました。明日2/27から通常通り、店舗営業いたしますので、よろしくお願い致します。

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2月は暖かい日もたくさんあり、マーケットでは早くもたらの芽やこごみなどの山菜がお目見え。春はもうそこまで、といった感じです。思わず春の花のハチミツを開けて、マスタードと合わせて蒸し野菜のディップ・ソースに。　仕事明けは3月、そろそろ春の野菜や食材を探しに行こうと思います。

polite service

先週末 2/21&22は、イベント"te-to-te"に沢山のお客様にお越しいただきましたことを、改めてお礼申し上げます。また、お買い求めいただけなかったお客様方には、大変ご迷惑をお掛けいたしましたことを、心よりお詫び申し上げます。

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いろいろなイベントに出店させていただくたびに、増えてゆく気づき。お客様を待たせない合理性を優先させて、ディスプレイが単調になってしまう・・・というのが、いつも私の課題。店舗のショーケースも同じくなのですが、少しゆとりがほしいな、と感じています。

素早さのなかにリラックスを。　時間の余裕は礼儀正しさを育むものですが、おそらくそれは他人を思い浮かべること、物事を予知することでもあり・・・。そう考えれば、速度に関係なく丁寧なサービスは可能だと信じています。　そのときでなくても、その後でも良いので、何か工夫したいところです。

pratical art

アートといえば、個性的で世間と一線を画した、何となくcommen sense（いわゆる常識）では付き合えませんよね、という感覚が以前はあったのですが、単なる好奇心から自ら飛び込んでみたりすると、案外フィットするものも。

これは場数と慣れの結果かしら？と思いつつ、本当は、アート自体が声を掛けてくれる心地よさや計算されつくした配慮、ホスピタリティがあるからで、それらをさりげなく与えてくれることには、ざっと洗い流してくれるような感動も。その証拠に、感じた余韻で眠れない夜だって当然あるわけで。

実用性とアートは必ずしも相反することはないし、むしろ二つは上手く付き合ってゆくべき。ただ、アートは野生動物のようなものなのに飼い慣らそうとすると、面白みは失われるかもしれないけれど・・・。

under construction of menu book

スタンダードになるmenu book を作成しようと、いろいろと思案中です。季節によってメニューが変わってしまうので、作ってもすぐに×。もう何十稿ゴミ箱へ行ったことでしょう。。サイズ、紙、コンテンツ、効率... etc 　定番化となるものは一挙しては成らず、です。

理想のmenu表はphoto↑のように、文字だけがバラバラと書かれているタイプ。これは一枚の紙に印刷されただけの簡素さ。（@Chartier 7 rue du Faubourg Montmartre 9e) 出来上がりを想像できる楽しみがあるのですが、 読むの疲れる！というお声も。。　"理想は理想であって、実用性なし" とならないように、手とアイディアを加えて完成させたいものですね。

simple & originality

いまやすっかり"シンプル・スイーツ"の時代。ドーナツにロールケーキ・・・と、多面性のあるお菓子より、分かりやすさが求められているのかもしれません。。

スタート当時から色々な組み合わせでマフィンを焼いてきましたが、その世の中の流れを感じつつ・・・最近はシンプルなタイプのマフィンも焼いてみることに。だけどこの位で良いでしょう。シンプルが飽和すると、シンプルが持つoriginality が失われてしまうので。

やりすぎも良くない・・・ことは重々承知ですが、最も手をかけていたのがショコラ・マロンのマフィン（←photo）　マキャベリズムよろしく、自分のやり方と世の中の流れを合わせていかなければ、中々破壊的です。作るTPOと周囲をぐるり見渡しながら、また新たなマフィンやお菓子を作りたいと、いつも思います。

気になるchocolate

1月中旬になると、気になるチョコレート。贈って愉しい友チョコ、離れた人から届く逆チョコetc... コミュニケーションに役立つお菓子です。

ブランドごとに展開している個性的なコレクションを満喫するもよし、この季節だからのチョコレート菓子を作ってみるのもよし　・・・飽きない対象です。色々なアプローチがありますから。　近年はフェアトレード(fare trade / le commerce équitable) 商品も増えました。(↑photo）　いわゆる労働力の保護と確立のための公正取引、に基づいた製品。人道的活動までチョコレートのブランド要素になってしまうところが、ちょっと驚き。

←こちらはパリにショップがあるフェアトレード関連のチョコレート。http://www.puerto-cacao.fr/　思想面よりもむしろ、商品の味や品質へのフォーカス深めです。やはり食は美味しいことが最優先！？

いちごの日に、

先日、いちごの日(1/5)。利きいちごの会を催しかったのだけど、メンバーも中々忙しく、苺が美味しくいただけるお菓子について、あれこれとひとり思案。

それで思い出したのが、元町ケーキの看板"ざくろ"。カステラのようなスポンジでホイップ・クリームを包み、苺をポンとのせて出来上がり、という・・・。とてもシンプルで温かみのあるケーキなので、ロングセラーの理由が分かるような気がします。

突然作りたくなったので、仕事の合間にさらりとbaking。・・・ああ、ケーキは愉しい！たとえラフな生菓子でも。仕上げに心が刻まれます。

明日から"いちごホワイトチョコ・マフィン"焼いてお待ちしております。

you'll always find me in the kitchen...

年始のお休みを利用して、さっそくkitchenに居ます。

やはり今年もnatural, handcraft, organic が引き続きの流行キーワードですから、いま一度"粉ものお菓子"の見直しです。ビスケット（photo←アメリカン・タイプのスコーン…英国タイプよりふんわりした感じ）やパンケーキ、ソフトクッキーなど、こうした素朴で気ままなお菓子は、より広く好まれていくことでしょう。流行とは、ほとんど世情に作られるものですから・・・。

久しぶりにLee Baileyのカントリー・デザートの本を取り出してみました。イメージを作るのにとても重宝な一冊。キレイ過ぎない仕上げが、いかにもhandmade というリアリティがあって、美味しそうなのです。気づけばこれは20年前くらいに、初めて購入したお菓子本。子供のころに触れたものが、ここまで自分のLife styleの中心になるなんて！と可笑しいような、嬉しいような。。

しかし何も作らない日があると、身体はうずうず。すっかり習慣病です。今年も楽しく、新たな発見を探しながら、お菓子作りをしていけたらと思っています。そしてimageを超えてrealityを大切に。

so much feedback

 

2008年度もマフィンショップMiLKを沢山のお客様にご愛顧いただきまして、誠に有難うございました。わざわざ足を運んでくださるお客様はもちろん、イベント参加にお誘いいただいたり、マスメディアで紹介くださったり・・・と、本当に大切な出会いの多い一年だったように思います。

こうした数々のフィードバック。positiveなものは励みに、そしてnegative feedbackは成長の種となり。つまるところ、色々な状況を受け入れる仕事の仕方が、ほとんど自分自身と重なるように感じました。大きなことは出来ませんが、お店をopenしてからずっと持っているイメージ、（それはCarverの"A Small Good Thing"）を忘れないように、ささやかですがひとりの心に届くことを大切に思い、活動を続けるつもりです。

2009年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。よいお年をお迎えくださいませ☆

MUFFIN SHOP MiLK 繁岡真由美

apres Noel ...

クリスマスも終わり、すべてのお菓子屋さんお疲れさま、の例に漏れず、私もやはりこの時期は一年で最も多忙、そして楽しい気分だったように感じます。そして何より、温かいお言葉を沢山にいただきまして、改めてお礼申し上げます。疲労が抜ける、とは本当に、気持ちの問題ですね。

しかしながら肉体はとても正直。むくんだ身体をジンジャー＆ジュニパー（←「ねずの実」 ジンの香り付けに使用）のオイルで徹底的にマッサージです。体内を温めるジンジャーと癖のあるジュニパーの香りがいかにも効きそうな・・・。（*もちろん効果あります） 　翌朝はスッキリ、軽い身体で気持ちよく目覚められるのです。ただ、この香りのオイルを塗っていると、自分が焼かれる前のチキンか魚になってマリネされているような・・・、　少し複雑な気分もあります。。

cf) Neal's yard remedise

クラッカー

   

シンプルに食材をあわせて素朴に・・・、そんな焼きっぱなしのお菓子が流行のここ数年。いわゆる"粉もの"と呼ばれる焼き菓子です。

マフィンやスコーン、パウンドケーキ、タルト...etc などが含まれますが、個人的に注目しているのがクラッカー（もしくはクネッケ）。手軽につまめるportableなところが気に入っています。日本で言う"乾パン"のような存在なのでしょうか ?! とりわけ北欧タイプのクネッケは、ライ麦もたっぷりで栄養価も高くお勧めです。

これ（photo↑）は、モロッコ風スパイシー・タイプ。イギリスの製品でしたが、"ワインと共に"というコンセプトもまた面白し。

こちらは"ピコス"、とにかく名前がチャーミング。 スペインのグリッシーニのような感じで、生ハムを巻いたりするのだとか。オリーブと交互につまむのも◎です。植物性油脂ではなくオリーブオイル入りなので風味あり。マルセイユのnavette（ナベット）に似てるのは土地が近いためかしら・・・？！

穀物のミネラルがたっぷり詰まったクネッケなどは、北欧の製品でしか中々見られませんが、質の良いひまわりシードやナッツ、セサミなどを探して一度作ってみようと思っています。（年始のお休み中に・・・）

ラ・フランス

今年のラ・フランスもそろそろお終いにかかりました。なので、コンポートにしておくことに。こうしておくと、デザートやケーキを作るときにとても便利です。

しかし洋梨は日本ではまだ馴染みが少ないのでしょうか。売り場では購入している人も少なく、柿やみかんの方が人気みたい・・・。日本は完全に"生食が最高のご馳走"文化なので（←お鮨！ですね）、熟していただくフルーツもしかり。自分で食べごろを調整する（待つ）のは難しいのかもしれません。もし完熟を待てない場合は、洋梨は火を入れると美味しくなるので、生クリーム＆お砂糖をふりかけて、オーブンで焼くと食べやすくなります。お試しください。

色彩や質感に惹かれて、今年の夏からはまってしまったコンフィチュール作り。沢山いただいたkiwiもジャムにしたいのだけど、追熟にまだまだ時間が掛かりそうです。

クスミティー

冬になるとお茶が進みます。室内の乾燥もあるせいでしょうか、一日を通じて5回はティーポットに茶葉を入れることに。おかげで、喉が弱いにも関わらず大きな風邪も引かず、心身健康なのにもひと役買ってくれているように感じます。

私の愛用はマリアージュ・フレールのお茶ですが、時々クスミティーというサンクトペテルブルグ（ロシア）のものも頂きます。ロシア風フレーバー独特の、スーッとした樟脳のようなテイスト、ちょっと薬品っぽい香りがリラックスできるので気に入っています。消化も助けてくれます。あとは、チョコレート風味のお茶も人気があるそうです。（* チョコといってもあくまでお茶なので、ホットチョコレートのようにドロドロしていないで、チョコテイストを味わえるため、ダイエット中の方にもおすすめです。）

その時の気分によってフレーバーを選択できるのが、お茶の奥深いところですね。ほとんどアロマ・キャンドルや香水の世界に近いものを感じます。

灯り

ここ数日の間で、寒さが深まってきました。「昔はえびす講（広島市内のお祭りのこと）の頃には雪がちらついていたもの」と聞いていましたが、今年は本当に少しだけ雪が。冬を感じました。　とはいえ、冬は空気が澄み切って、灯りがよりキレイに目に映り、とてもリラックスできる好きな季節です。気持ちが温かくなるのを感じられる、良い時期だと思います。

今週末から店頭マフィンのラインナップも、ほっと温まるようなmenuをご用意いたしますので、どうぞ宜しくお願い致します。そしてクリスマス・ケーキのご案内もweb更新いたしましたので、併せてご覧ください。

皆様どうぞお風邪など召されませんように、お過ごしくださいませ。

Le Salon du Chocolat 2008 @paris

10月29日～11月2日まで、サロン・ド・ショコラが開催されました。この見本市も今年で14回目、出展者も150店ちかくとなりました。開催地はパリのみならず、NYC、モスクワ、上海・・・もちろん東京や福岡などの地方都市まで拡がってしまいました。（規模は小さいですが）

サロンの主旨は、各店舗の新作やお勧めのショコラの発表ならびに販売で、日本の百貨店バイヤーやジャーナリストの方々も多くいらっしゃいました。（参考・詳細webリンク）　

今回は個人的にはフランスのお店の"出尽くした感"をこえて、フランス以外の国に注目してみました。結果、自由な発想というか、規定にとらわれないチョコレートの在り方を感じられる、新しいショコラへのアプローチが見受けられることに。これらの製品は、まだまだプレス面は弱いものの、ワクワクする可能性はたっぷり。幾つかご紹介しておきます。

古代の製法で作られたシチリア・モディカのお店のタブレット。滑らかさを出すカカオバターを一切使用せず、純カカオマスとお砂糖のみで板チョコにしています。普通のタブレットに比べハードな食感ですが、後味がさっぱりしていてヘルシー。ミュスカバド（黒砂糖）入りやオレンジ、胡椒、チリペッパー入りなどフレーバーも多彩です。

http://www.donnaelvira.it/index.htm

スウェーデンの高級チョコレート店より。モダンでアート的なボンボン・ショコラが目を惹きました。カカオの質が高く、各フレーバーも強すぎることなく、ショコラ本来の味を大切にしている感じがしました。今までのボンボン・ショコラによくある、リキュールやプラリネ風味、大げさなバロタン（チョコの入っている箱）といった"昔風の重厚感"から逸した、繊細で無駄のない洗練さが注目です。

http://www.mcl.se/

エミリア＝ロマーニャ州・フェッラーラのお店のビール入りチョコ。中からビール風味のシロップがトロリと出てきます。遊び心とオリジナリティに富んでいるものは、個人的に好みなので・・・。イタリアは缶入りチョコって結構多く、パッケージも愉しめます。

http://www.rizzati.it/

*日本のサロン・ド・ショコラは、2009年1/21～26　伊勢丹新宿店から始まります。

イベント総括

今週は『アフタヌーンティーのお茶を愉しむ』イベントもあり、とても時間の流れが早く感じた一週間でした。お越し下さいましたお客様方には、改めてお礼申し上げます。

お食事のときは通常、お酒やミネラルウォーターをいただくものですが、今回はとても香り高いお茶を幾つか仕入れてまいりましたので、それぞれのフードに合う茶葉をセレクト。Light foods, Finger foods, Dessert の3カテゴリーに応じたお茶をご用意いたしました。例えば、パリで最近好評なロシア風フレーバー・ティー（柑橘の利いた清涼感が特徴）には塩味の冷たい前菜を。レモンに似た風味が、塩味をきりっと締めてくれて、あっさりとした後口でいただけます。

久々のティールーム営業でしたが、後日いくつか温かいご感想もいただき、有難うございました。空間・フード・サービスについてのたくさんの気づきも含めて、今後の仕事に活かしていこうと思います。

*photo の花は私の先生に活けて頂いたものですが、このラン、"チョコフレーク"という名称のようで・・・、なんと本当にチョコの香りがするのです！ちなみにミルクチョコの香りでした。

L'olio Novello

新酒より待ち遠しかった、今年初絞りのオリーブオイル。深みのあるグリーンが美しく、直射日光を避けるべくの黒ボトルに詰めなくても良い、フレッシュならではの贅沢な瓶ボトルです。ピリリとしたスパイシーな風味に加えて、アミノ酸旨み成分に似たパルミジャーノのような軽い発酵臭もあり、とてもワイルド。でもクセになります。

近年は、海外の食材もずいぶん入手しやすくなりましたが、輸送や保存期間が長くなると、残念ながら食材自体の質は失われてしまうもの・・・。案外商社を介さず、個人で輸入されている会社のプロダクツに私は惹かれて、長く付き合うことが多いような気がします。それらの製品の多くは、食品の質を顕著に表す"香り"が失われていないので。

食品は見た目の美しさ（この場合は"美味しそう！"な感じ）も大切なことですが、食欲を刺激する香りも同じくらい重要なところ。ケーキやお菓子でも、日本は見た目は端整ですが、もしかして香りの発する"生っぽさ"は負けているのかも。。でもこれまた環境文化に左右されるところですね。

figue violette

中々お目にかかれないかも・・・と思っていたfigue violette（フィグ・ヴィオレット）ことビオレ・ソリエス。フランス原産の紫（?黒）いちじくです。案外近くで手に入りました、広島産です。

水分は少なくみっちりとした密度のため、焼くのはもちろん、カットしても形が崩れにくいので、プラトー・フロマージュに用意するのにも最適。撮影やコーディネートにも映える無花果です。

タルトを焼く時間はなかったので食後のデザートに。

カシス風味の軽いサワークリームとマロン、栗の木のはちみつと一緒に。たっぷりのミントティーも用意して。

memo: カシスの酸味が無花果の甘みを抑えてくれます。クリームはフロマージュ・ブランも良いです。栗は茹でて渋皮をとったもの。栗自体の、自然な甘みだけなので、少しクセのある栗の木のはちみつとやはりよく合います。

オリーブ収穫

ひと雨ごとに涼しくなり秋らしい気持ちの良い10月です。秋の様々な味覚も愉しみですが、オリーブの収穫も始まったころでしょう。我が家では朝食～夜まで欠かせないオリーブオイル。大抵500mlを約1ヶ月にての消費が目安です。イタリアのそれはワインよろしく、各地域にて広く生産されているので、いろんな土地のオイルをsearchする興味もあり、ここ数年すっかりはまってしまいました。今年はウンブリアの絞りたてオイルが届くのが待ち遠しいところです。

オリーブには品種がありますので、もちろん使用するオリーブによってオイルの風味も異なってきます。品種をブレンドする%によっても変わりますし、第一条件として、収穫されるオリーブはそれぞれの風土と環境に応じて栽培されています。加えてテクニカル要素も関係してくるでしょう。

テイスト違いを使用用途に活用する・・・くらいしかできませんが、例えばシチリアやサルデーニャのオイルで野生のルッコラのようなほろ苦さとフレッシュ感があるものは、グリーン・サラダに。同じくシチリアでもマイルド風味なものは、白身魚のカルパッチョやリコッタチーズ、溶かしたビターチョコとお塩のブルスケッタに。バターのようにリッチな後味が特徴のトスカーナのオイルは、野菜たっぷりの温かいスープやお肉料理の仕上げに・・・etc　と、私の調理は良質なオリーブオイルには随分助けられています・・・。。

 

追記：Pain con chocolate （パン・コン・チョコラーテ）

5mm程度の薄切りのバゲット（もしくは軽い酸味のあるパン・ド・カンパーニュ）に、刻んだチョコをのせてトースト。ミネラル豊富な岩塩を散らして、EXVオリーブオイルをたらして、さらに仕上げに岩塩を。ビターなチョコ＆塩を、オリーブオイルが引き付けてくれます。オイルは刺激の少ないマイルドな味わいのものがお勧めです。dinnerに出かける前につまんだり、寒い日のティータイムにホットチョコレートと一緒に・・・と、簡単すぎですがライトで満足感のあるsweetsです。

verveine

残業のあるときはコーヒーなどのカフェインを採って、もうひと仕事続けるのですが、時間が取れるときの〆はハーブティー。ハーブによって様々な効用があるものの、詳しくは分からないので、好みのものを適当に淹れています。

中でも未だに不思議？なのはverveine（ヴェルヴェーヌ）こと、クマツヅラ（←photo）。欧州ではハーブティーの定番です。風味はレモンバームのような清涼感がメインで、後味にまったりとした甘みが残ります。単一の草なのに異なった味わいが感じられ、複雑で私には謎なのです。。（* とても美味しいお茶です！）

ヴェルヴェーヌは、レモンに近いそのさわやかな香りが、化粧品や薬品に使われたりします。夏に使用していたボディミルクはvervine biologique（オーガニック・ヴェルヴェーヌ）のエッセンスが入っていたり。近年は、"食とcosmetic"の関係は強くなる一方です。カカオバターを配合したクリームやフェイスパック、オリーブオイルのローションetc... 　ナチュラルな素材とケミカルな薬品が、どのように結びついて展開していくのかが興味深いところです。

同じ土地、同じ素材

9月もすっかり終盤。ようやく気候も秋らしくなってきましたので、マフィン・メニューのラインナップも秋冬に変わりつつあります。（かなり変動的で申し訳ないのですが・・・、menu blogにてご確認いただければ幸いです。）

season限定やnewアイテムをご用意するときは、基本的にその季節に応じたもの、旬の素材や気候に合った嗜好、を軸にしています。加えて+αになる部分が、ケーキやアシェット・デザート、お料理の構成です。先日の特注品の、フィグとミルクチョコのアントルメ（←photo）も、明日からマフィンの形で販売になります。

元を辿れば、その地域で採れた素材（もしくは料理）やチーズが同じ土地のワインと合うことと同じように、同地域における産物同士は絶対的な相性なのでしょう。一つひとつの結びつきが自然と成されて、別の新しい形に生まれ変わっています。(ex : ブルターニュの塩とミルク→塩キャラメル / トリノのヘーゼルナッツと乳製品→ジャンドゥイオッティ　etc... ）　日本国内もしかりですが、もっと色んな土地を体感することで、創造性は鍛えられるものなのかも・・・、と感じるところです。

sucre etc...

サクッとした食感を出すために、焼成前のsweetsマフィンの表面（上部）にはお砂糖を振りかけています。通常はグラニュー糖ですが、種類によってはメープルシュガーを。優しいマイルドな甘みに加えて、フルーツがトロリとした焼き上がりに輝きます。その他バニラシュガーやバニラパウダー、スパイスミックス、あられ糖、カカオ豆を砕いたもの・・・etc 中に焼きこむ素材やマフィン生地に応じて表情を変えることができます。

写真（←）のフィグ＆ミルクティー・マフィンのように、焼き色ではないけれど色を付けたいときは、vergeoise（ヴェルジョワーズ）というテンサイ（砂糖大根）から採れるお砂糖を使います。北フランス～ベルギーが産地で、焦げ茶色のザラリとした粒子が特長。ただし、砂糖自体に湿っぽさがなく、後味はさっぱりとしているため、このお砂糖を使用した地元の銘菓speculoosスペキュロス（シナモン風味のクッキー）も、見た目よりも軽い味わいになっています。クッキーを焼かれる方は、配合のグラニュー糖を少しヴェルジョワーズに代えてみると、また違ったニュアンスのお菓子に仕上がると思いますので、いつものクッキーに飽きたときにはお試しください。。

ヴェルジョワーズは砂糖大根から、cassonade（カソナード）はさとうきびのシロップから採取されるお砂糖です。こちらは南の地域にて。ヴェルジョワーズよりも、まったりとした甘みやキャラメリゼが必要なときに使用します。やはり北と南ではお砂糖の甘みも異なります。その他muscavado（ミュスカバド）というモーリシャス島のサトウキビ全体から採れるミネラル豊富なお砂糖も、espressoなどのドリンクにお勧めです。

よく耳にするブラウンシュガーは、「茶色のお砂糖」ですが特に定義はなく、時にカラメルを添加している商品もあるので、100%ナチュラルな素材とは言い切れないところがあります。

用途に応じてお砂糖を使い分けてみると、また新しい気づきに出会えることと思います。

スタイルとしなやかさ

洋梨の種類でもひと足早い"オーロラ"を見つけました。オーロラは褐色の皮と下部の豊かな丸みが特徴の、掛け合わせされた品種です。最も有名な"ラ・フランス"はもう少し先に見られるでしょう。

数日追熟させたらさっそくコンフィチュールに。熟してゆくうちに増すアルコール分と、甘いのひと言でまとめることはできない落ち着いた香りが増してきます。洋梨ならではの魅力です。この長所を活かすべく、やはりポワール・ウィリアムのeau-de-vie（オー・ド・ヴィ）は欠かせません。きりりと味が引き締まります。

瓶の中の、出来上がった色は白桃と似ているものの、透明感が高く美しい。 自然光を通して眺めていると、お菓子におけるデザインや硬度、プレゼンテーションといった"スタイル"のことなんてすっかり忘れてしまうほど。スタイルは商品のファースト・インパクトなので大切なものなのですが、そればかりに気をとられていると、肝心な内的なもの（味わいや風味）を逃してしまうことも。

コンフィチュールには、物の質感や温度、必要なものだけを切り取った"しなやかさ"が感じられます。果物を煮てゆく作業は、本当に時間を忘れて取り組むことのできる、私にとっては幸せな仕事です。

サロン・ド・テ

朝夕過ごしやすくなったからでしょうか。ここのところ、以前営業していたサロン・ド・テ（ティールーム）のお問い合わせをいただくことが重なりました。前にお越しくださったお客様がほとんどですが、長い時間をおいてご予約のお電話を頂戴してしまう・・・という、私共にとっては、本当に申し訳ない気持ちと有難い気持ちでいっぱいになります。思い出していただけるだけで感謝しております。また、マフィンショップMiLKの方も宜しくお願い致します。

直接的なフード業務と平行して、空間や心地よさ、時間などを含めた"環境要素"を考えなければならないのが、ティールームの仕事です。レストランほど壁は高くはありませんが、レストランには"然るべきルール"があるに対して、ティールームはお客様の過ごし方が多種多様であるということ。空間環境について最も考えさせられるトピックでした。同時にそれは、もっと色んな世界を見る必要がある、という大切な気付きでもあったのですが。

今でもティールームのみならず、お茶がゆっくり頂ける空間は大好きです。語り合うのも良いし、新しいプランを立てるのも、現状を整理するのにも適しているので。個人的によく行くところは、音楽が一切掛かっていないお店（←これは日本では中々無いと思うのですが・・・）。ひとりになりたいときにベストです。

夏の終わりに

8月も今週でお終い、暑かった夏も過ぎてしまったようです。。

朗報というべきか、市場におけるバター不足も徐々に解消へ向かっている旨を仕入先の業者さんからいただきました。これから涼しくなると焼き菓子を作られる機会も多くなるでしょうから、お菓子を作られる方にとっても、少しは助かることと思います。

この夏の間は、私自身色んなトライ＆エラーを重ねてみて、しっかりと次の仕事への充電ができました。また、猛暑の中お買い求めにいらしてくださったお客様には、心よりお礼申し上げます。

今、夏の終わりに、年内までの予定表を見ると中々ぎっしり。お客様方に少しでも何かを還元したく、秋には特別なイベントも企画しております。決まり次第Web siteにてお知らせいたしますので、どうぞ宜しくお願い致します。　MiLK 繁岡

和素材

ここ数日の間で、少しは過ごしやすい日になってまいりました。

今週は色んな素材を探していると、ふと気がついたのが"和素材"のこと。洋菓子に使う場合、抹茶やゴマは定番になってきましたが、柚子や小豆、葛や寒天・・・となると、近年では海外でも取り入れられているものの、個人的には和菓子のイメージがあり、中々難しく課題。仕上がりがしっくり合わない気がしているのです。

MiLKのマフィンでは、和素材を使用したものは、スタンダードな"抹茶あずき"、秋冬にかけての"黒ゴマきなこ"があります。昨年は"柿＆抹茶"（お抹茶風味のマフィン生地に柿を焼き込んだもの）というのもありました。これらは、"和×和"の素材なので、特に違和感のない仕上がりです。柿はkakiたる名称でヨーロッパでも流通していますし、抹茶はフランス菓子ではすっかり容認されていますし・・・。

頭を悩ますのが、"和×洋"の素材の組み合わせで、問題点はどちらかが際立ってしまい双方が引き立つことから離れてしまうこと。例えば"柚子＆ホワイトチョコ"だと、ホワイトチョコが強いので、柚子を強めると今度は柚子自体の繊細さが失われてしまうし・・・。これが"柚子＆白餡"ならしっくりくるのでしょう。（白餡のまったりした食感が柚子の繊細さを受け止める、という感じで）　

良い相性とはcomplicité (コンプリシテ）。一般的に「共犯とか暗黙の了解」と訳されますが、お互いがお互いを補完し合える関係のこと。素材も一つひとつに個性があるので、丁寧に結び付けたいものですね。

(photoは、"梨＆白ゴマ"のマフィンです。白ゴマペースト入りのマフィン生地に、甘みと水分のある幸水梨を焼き込んでいます。今週末からのNEWアイテムです。）

透徹したもの

*明日8/15,16,17 の3日間は夏季休業をいただきます。どうぞ宜しくお願い申し上げます。*

*ウェブショッピングがリニューアルいたしました。ぜひお立ち寄りくださいませ。http://www.muffin-milk.com/webshop.html*

休み期間に入ったため、ようやく待望のまとまった時間！なので、今までの菓子レシピの立て直しや試作、材料探し、そしてジャム作りにと集中的に日々費やしています。（意外にこういう作業は時間が掛かるものなのです・・・。）時間と共に味覚の好みは変わるのは当然なので、改良点を厳しく見つめなおしていくことは必須業務です。

先日も話の中で、"新商品を作ることと、定番商品を改良すること。どちらにフォーカスを当てるか"というものがありました。もちろん両方に取り組むのが正しいと思いますが、現実的には時間や業務の制約があるぶん、即効性のある新商品へのフォーカスを選ぶことが多いでしょう。特長のあるビジュアルや驚きの伴う刺激はいつも魅力的ですから。ただ、薄っぺらい新奇性は信頼を失う恐れもありますが・・・。

何の分野においても物をつくることは、関連事項をかき集めて本当に必要な要素だけを切り取る要約作業と同じだと感じます。だから時間がとても大切です。そして透徹したものを作るために努められている先輩方の姿に、私はいつも勇気付けられます。

(photo：　もうすぐお終い・・・なネクタリンをジャムにしておきました。そろそろ無花果が賑やかになりましたね。楽しみです☆）

sel a l'ancienne

私の趣味のひとつはガストロノミー。先日伺ったレストランではアントレのひと皿にお塩のジェラードが添えてありました。聞けば、そのお塩は瀬戸内海では有名な蒲刈の藻塩。古代の製法で作られた、ミネラル豊富なお塩です。優しいミルク風味と脂肪分の少ないやわらかさ、後口にさりげなくお塩がひきしまり、夏にふさわしい美しいお料理でした。

ある日古代遺跡の製塩土器が発掘されて、その製法を調べるために万葉集の海や塩の歌などをたどり、解き明かされた・・・、という藻塩。考古学と結びついて食が見直されるという、ストーリー性と詩的なバックグラウンドがあり感動的です。心地よさ、安全性、刺激、奇抜さ... etc こうした感覚を食に含めることを超えた、歴史の強さに素直に惹かれました。

（*photoは同じく昔ながらの製法で作られたお塩。フレーク状なのが印象的。Nancyの少し南東辺りにある村Einvilleのもので、今でこそ陸地ですが昔は海だったらしく、その洞窟から発掘されたとか。蒲刈の土器とEinvilleの洞窟。何だか重なる部分が多い気がしました。）

luxe & relax

休日。月曜の朝はいつも以上にボーっとしているのですが、キッチン仕事は好きなので 、shopでも販売している"ワッフル＆紅茶"で過ごすことが多いです。それでも考え事はお店のこと、お菓子のこと・・・etc. 　この夏は次の秋冬にむけての計画を練って、とみっちり準備期間になりそうです。

思えばパティスリーの流れも随分変わってきました。お菓子の世界もカリスマ・パティシエにお菓子研究家が登場して、宝石のようなケーキ。フランスが圧倒的にお菓子の本場とされて、ショコラがブーム。そして先週末ようやくラデュレ（マカロンが世界的に有名なお店）が銀座に出来ました。でもそんな流れは少し緩くなって、一方で家庭でつくる素朴なお菓子が、日常的には大きな支持を受けています。

ラグジュアリーなお菓子と温かみのあるお菓子。TPOや向かうところは異なるものの、大切なことは、どちらも手仕事でなければならないということ。そしてすべての人がどちらともを選ぶことが出来るということ。知ると心は豊かになるものだし、なにしろsweetsは心のトリートメントなのですから！

種取りナイフ

三連休、皆さまいかがお過ごしでしょうか？

先週末も、本当に暑い中ご来店いただき有難うございました。・・・ということで、8/31（日）までの夏休み期間は、サービスカードをダブル・ポイント押印させていただいております。ぜひご活用いただければと思っております。（詳しくはこちらをご覧ください）

・・・・・・・

私も明日は一日丸々お休み！なので、ようやくジャム作りに取り組めそう☆朝にフルーツをグラニュー糖でマリネしておいて、（その間用事を済ませて）、たっぷり水分が出た頃の夕方に煮詰めていきます。 今の時期はこれ↑、正式名称は知らないのですが、リンゴの芯（種）を取るときに使ったりするナイフ？が大活躍です。杏はもちろん、ネクタリンにプラム、ビワの核取りにも使います。フルーツ・カクテル(↓photo）にも欠かせませんね。

では素敵な休日を♪

梅雨明け

ザーッと雨が降ったと思えば、ようやく広島も梅雨明け致しました。本格的な暑さはこれから・・・ですが、思えば夏も1ヵ月半程のもの。過ぎてしまえば早いものですから、夏ならでは！のことをして、楽しんでいきたいものですね。

・・・私の夏の愉しみのひとつは、キッチンを超(!)ひんやりさせて、冷た～いケーキを作ること。。（省エネと程遠く良くないと思いつつも、室内が冷たくないとケーキは作れないので悪しからず。）　見た目すごく孤独な感じですが、何かに集中することが好きなので、暑さを忘れてリフレッシュできるように感じます。

一方マフィン製造のときは、冷房はしっかり利かないので、サウナ状態になってしまいます・・・。が、これまた案外お肌には良いのかも？！

皆様も熱中症にはお気をつけて、よい夏をお過ごしくださいませ☆

野菜を愉しむ

近年は"お野菜が大流行！"な時代になってしまい、中にはお料理の主役になってしまうほどに・・・。

と言いつつも、私の中では、たっぷりの野菜を採るには、家庭で調理するのがイチバン！なのです。夏はスチーム、冬はスープにしたり。思えばひとり暮らしのときも、お野菜は冷蔵庫に欠かすことはなかったように思います。

本当にお野菜を堪能するには、土作りから始めることでしょうが、私には及ばないので、せめて自分で調理することです。最近は出身の分かるお野菜が並んでいますし、そうでなくとも"美味しそう"な姿の色つやを見比べて、素材を選ぶこと。キッチンで素材の切り口や堅さを知って、火の入った瞬間の香りを愉しむ。　こうした実践的な流れが、ようやく好奇心を満たしてくれるところです。

Deliマフィンに使う野菜の下準備は、ほとんどスチームです。長年愛用のCRISTEL（クリステル）のお鍋は、少量のお水＆短時間でふんわり仕上がる・・・という、優等生。相性のよい道具とは、少なくとも自分をサポートしてくれると同時に、作る楽しさをも引き出してくれるものですね。

smoothies

今年は暑～い夏が早くやってきそうですね。。

仕事中のbreakに欠かせないのがsmoothies（スムージー）。 凍らしておいたフルーツ、もしくはピュレを、フレッシュジュースやヨーグルト、ミルクなどと一緒にmixing。たっぷりビタミンも採れて身体も元気になる・・・、即効性があり◎です。スムージーはカフェのメニューでよく見かけますが、ミキサーがあれば簡単にできるので、夏バテ予防におススメです☆

（↑これはとてもクラシック。バナナ/カシス/ヨーグルト/ミルク。カシスの代わりにブルーベリーでも可。分量は・・・適当に。豆乳を使用するとよりヘルシー。 )

 

スムージーはアメリカ生まれだけあってcooking bookも洋書が断然ユニーク。カラーの見せ方やスタイリングの方法が自由です。これはもう10年くらい前に購入した本なのですが、今見ても鮮度は失われていない感じです。

Smoothies　50 Recipes for High-Energy Refreshment　(Chronicle Books) 　*現在は日本語版をお求めいただけるようです。(→Amazon）

ちなみにChronicle Books（クロニクル・ブック）というサンフランシスコの出版社の本は、私も好きなテイストなので何冊か持っていますが、food, art, styling, design etc... クリエイティブに関心のある方は是非どうぞ。。　http://www.chroniclebooks.com/index/store,books/

cerise de chaque pays

アメリカンチェリーが終わり、山形のさくらんぼ、佐藤錦がにぎやかになってまいりました。ブルーベリー＆ホワイトチョコと共に焼いたマフィンも、もうじき登場いたします。

フルーツが興味深いのは、その国や地域の様子がお野菜よりも明確に表れているところです。チェリーはそれがとてもいい例で、アメリカンチェリーは大粒で、強い甘みと色素があり、とてもハッキリした印象。欧州のグリオット種は、艶としまりがありリキュールに漬けてもチェリーの風味が負けないタイプ。日本のさくらんぼは、水分が多く繊細な味わい、・・・といった感じで。

栽培される土地によって、どれも品種と形状が違い、そこから当然特長も異なるところが、フルーツの魅力だと感じます。

dessert⇔patisserie

パティスリーを勉強していたとき、ふと思うことがありました。dessertとpâtisserieの違いは、出来上がったものの保形性だけど、作業過程の内容も全く異なるのだから、偏りたくはないということでした。両方の端と端を行き来して幅を拡げたい、ということは、今までもこれからも私自身の課題です。

時間と手間を掛けて、ある時が来たときに最良のコンディションで提供する、というplat, dessert, service, space含めレストランにある"活きた感じ"を私は尊敬しています。しかし同時に時の経過が補う美味しさや、離れてしまった大切な遠くの人とも分かち合う喜びを感じることのできる食品についても、穏やかな幸せを感じます。

フレッシュなお菓子を届けたい、という気持ちからスタートしたマフィンショップですが、香りと熟成を確かめてフレッシュな果物を焼きこんでいると、dessertとpâtisserieのニュートラルに位置した気分で落ち着くのです。

oignon rouge

お野菜を作られている方からレッドオニオンをいただきました。

スライスしてサラダでも良いのですが、喉を痛めていたので温野菜の方がいいかも・・・と思い、岩塩焼きに。オーブンで40分ほど、あとは余熱を利用して放っておいて柔らかくして、olive oilで美味しくいただきました☆有難うございました。　

たまねぎもDeliマフィンに使ってみたいと思いつつ、やはりじっくり火を入れてこその旨み、なので、中々難しかったり。（インド風チキンカレーを作るときでさえ、実は市販の炒め玉ねぎを拝借してしまう... のだから。。）

取り扱い方ひとつで辛くもなったり、甘くもなったり。（しかも泣かせてくれます！）　ひとつの素材の状態変化。一つのカテゴリーにおいて"様々なバリエーション"に焦点を絞りつつも、個人レベルでは一つの対象において"その深さ"に、とても惹かれています。

旬のchèvre

ジメジメな季節、だけどフルーツもたくさんの種類が登場して、愉しいのですが、これからはシェーブル（山羊乳）のチーズが一番フレッシュで旬、というところです。というのも、逆算すると、山羊のお母さんは秋季に妊娠(５ヶ月程）～冬から春先に赤ちゃんが生まれて～その頃の若草を食べたお母さんのミルクがチーズになるので、今の季節のシェーブルが旬にあたるのは頷けます。

シンプルにまだ熟成の若いシェーブルを、塩味のチーズケーキ感覚でいただくのも◎、少し放っておいてもろっとした感じをライ麦パンといただくのも良いし、徐々に状態が変わりつつある、複雑な?!フランス・チーズらしさを感じます。生っぽい独特の風味があるので好みは分かれますが、私は好きで今の時期は進んで選んでしまいます。

さて、先日アペリティフ用のミニ・サイズのマフィンを、と思い、サントモールやらスティルトンなど色んなチーズを試し焼きをしたところ・・・、これが凄い匂い！で、（というのも、乳種が異なるのでMixした発酵臭になってしまいました）、周りには大不評。今年は夏が終わって再チャレンジすることにします。。

しかし春先のフレッシュな草を食べた山羊の出すミルクは質が良い、という行は、栄養化の高い春野菜を食べると身体によい、ということによく似てますね。そもそも動物も人間も"生き物"ですから、プリミティブな部分（食べる・眠る・子供をつくる）は重なって当然かもしれません。

fraise des bois

今年はfraise des bois（フレーズ・デ・ボワ/野いちご）が"少しは"たくさん実をつけてくれました。お店先に置いていると、必ず子供さんたちが気づいてくださるのが、何とも微笑ましく嬉しいところです。

fraise des boisはサイズはとても小さいけれど、香りがすごく甘いのです！酸味は全くなく、食感もとろりとしていますが、味そのものは、ややアクの強いアメリカのストロベリー・アイスのような気も・・・。。クレーム・ブリュレくらいの濃いデザートでなければ、受け止められない苺ですね。

私がフランボワーズやミラベルに夢中だったころ、苺も気がつかないうちに、たくさんの品種が増えていました。中までしっかり赤い"べにほっぺ"は、フレジエを作るのに助かったし、逆に糖度や酸味の違いによって、想像とは外れたケーキの全体像になってしまったという失敗も・・・。

20世紀のフルーツや野菜の栽培方法は、どんな土地や気候でも単一に育つ品種改良を促進していたけれど、21世紀からはterroir（大地）に沿った唯一の姿に変わり、そんな流れの中で、作り手が素材を選択できるということは、なかなか贅沢なことだと感じています。

レモン生産No1！

広島は柑橘フルーツが盛んに栽培されていますが、国産レモンの生産は日本一！ということを、最近になって初めて知りました。（あまりにも馴染みがありすぎて・・・）　日本は輸入のレモンが圧倒的に多く流通していますが、それでも国産レモンの絞ったjusジュの濃い香りは、風味が残るお菓子には欠かせません。

近年は柑橘フルーツの品種もすごく増えていますね。キャラメル・オランジュ・マフィンに使用しているのは清見オレンジ。もちろんみかん＆オレンジの掛け合わせで、味はオレンジの濃さ、皮はみかんの柔らかさ・・・と、便利というか細かなことが得意な日本人らしい発想といいますか。これからもどんどん"掛け合わせ"フルーツや野菜が登場するように思います・・・。

ちなみに個人的に気になるフルーツは、citron caviar（シトロン・キャビア）。参照web 赤褐色で細長いレモンですが、中を割ると透明な真珠のような粒が詰まっています！その名の通りレモンのキャビア。ネットでさらってみたら、お味はレモンの酸味にほんの少しグレープフルーツのような風味。ただ、野生種なので市場で見つけるのは難しいようですが、La Maison de Bricourt（←先日『ウルルン』に出られていましたね）やパリのtroisgrosのような☆付きレストランでは見られるみたいです。

世の中シンプルな食生活が定番化しつつあるこの頃、もしかしたら素材や技術についても"掛け合わせ"から"純度の高いもの"へと重点が置かれるかもしれませんね。

バラが満開！

5月に入って咲き始めたバラ。店舗の横にあるバラのアーチに巻きついている"バタースコッチ"(←photo) は今週ピークでしょう。

種類によって花開く時差はありますが、バラ・アーチをくぐって右手の庭スペースにある"ピエール・ド・ロンサール"は、まだまだつぼみ。でもつぼみのバラも端正でキレイ。あとは、なぜか山椒の葉にそっくりな原種のバラや、香りがバツグンに良い"ホワイトクリスマス"、バラではないですけど、いつのまにかすくすくと育っていたクレマチスも今年はたくさん花を咲かせています。店舗にお立ち寄りの際は、ぜひご覧になってくださいね☆

・・・バラといえば、コンフィチュールやシロップ、ジュース、お茶など、食品に加工されたものも意外に出ていますが、そのまま使うにはちょっと勇気が要りますよね・・・。私は、ベリー類とシロップなどを合わせてブラマンジェのソースにしたり、ライチのフレッシュジュースとシロップをベースにカクテルを作ったりしていました。基本ですが、同じ色の食材は合わせやすいですね。。

updateの時期

いつもマフィンショップMiLKをご愛顧いただき誠に有難うございます。

さて4月に入って騒がれている、世界的な穀物不足や日本のバター不足のニュース。当店のマフィンも100%フレッシュバターを使用して製造していますので、他人事ではないのですが・・・。基本的に私は何においても"在るものを上手く活用していこう！"というポリシーなので、バターを使用するマフィンの販売数は少なくなってしまっても、シフォンケーキや夏のデザートをご用意して、お客様方に愉しんでいただければ、とても嬉しく思います。

政治的なことは詳しく分かりませんが、価格の上昇のために"不足"という情報を与えられているのか、もしくは環境問題的な事実の表面化なのか、個人ではすぐに解決できる問題ではありません。ただできることは、壁にぶつかってしまったときは、やり方なり価値観なり、今までのシステムを自分なりに"更新"することだと思うところです。"change"は私には冒険すぎますので。。

chocolat & champagne

GWいかがお過ごしでしょうか？

先週末は遠方からもお客様にお越しいただき、誠に有難うございました。テイクアウトのみの小さなショップなので、ゆっくりしていただけないのが申し訳ないのですが・・・、マフィンショップMiLKの近辺には美味しいお店や素敵なショップなどありますので、寄り道したい方はぜひ私共に声をかけてくださいませ。喜んでご紹介いたします！

さてGW・・・というまでのお休みはないですが、時間に余裕があるときは日ごろ気になっていることをして気分転換。シャンパン・ジュレを使ったショコラにトライしたのですが、これがホントに苦戦。どうしてもカカオの風味が絶対的に勝ってしまうのです。

俗に言われる"ボンボン・ショコラにシャンパーニュをあわせて愉しむ"というのは、多分、ショコラとシャンパーニュが分離したobjet（物体）、一対一だから。それぞれが譲らない個性をお持ちでも、距離や目的、仲介役があれば、仲良くなれてしまうのですね。

（*bouchon de champagne/ブション・ド・シャンパーニュ「シャンパンのコルク栓」という、その名の通りシャンパン・コルクの形をしたショコラがあります。ウィスキー・ボンボンのようにシャンパン・ジュレが糖衣に包まれていてチョコがコーティングしてあるタイプです。）

お茶効果

22日はマリーナホップにて、沢山のお客様にお越しいただき誠に有難うございました。

追記：帽子屋さんがイベントの模様を丁寧に紹介してくださっていました。ぜひご覧下さいませ！http://www.flickr.com/photos/25987875@N08/

また、お一人様の購入数を制限させていただいたにも関わらず、お買い求めいただけなかったお客様方には、大変ご迷惑をお掛けいたしました。改めてお詫び申し上げます。

・・・・・

ところで、先週よりマリアージュ・フレールのティーバッグを店頭にて取り扱いしております。マフィンにはもちろん、あらゆる時間にぴったりな3種(Marco Polo... ティータイム/French Breakfast...朝食/Thé Sur Le Nil...食後や夜向き） をセットにしていますので、ぜひご利用下さいませ。

私は"身体がスッキリしないな"と思ったときに、お茶をたっぷり頂いて（一度に4杯ほど！)体調を整えたりするのですが、特に緑茶に含まれる成分は世界的に注目されているようです。カテキンが体内の酸化防止力を持っていたり、亜鉛も含まれているので、時に味覚が分からなくなることがある私には緑茶は日々欠かせません！

今はペットボトルで手軽にお茶をいただけますが、たまには自分で淹れたり大切な人にお茶を淹れてあげたり・・・、心にもゆとりができて中々良いものですよ☆

ヴァニラの産地

夏に向けての販売商品にたっぷりヴァニラを使用するのですが、私の愛用はマダガスカル島のブルボンヴァニラ。しっかりとした香りは、お花とほんの少しスパイスとフルーツの香りをミックスしたようで、ヴァニラさや一本だけでも、まるで３つの香りの変化が愉しめる香水のよう！強く、複雑で魅力的です。

マダガスカルは地図上ではアフリカの右下にある島。その周辺のレユニオン島（昔はブルボン島）やモーリシャス島でもヴァニラは収穫されるようで、ブルボンヴァニラは名前はその辺から来ているのかしら？？と思われます。

ブルボンヴァニラより稀少で重宝されているのが、タヒチのもの。軽いアニスの香りが特長で、お魚料理に使うのも良いみたい！個人的にはヴァニラさやをオイルに香り付けしておいて、（トロピカルフルーツを加えた）フルーツサラダに試してみたいところです。

その他の産地では、ローストのようなショコラの香りのメキシコのヴァニラ、コショウのようなジャワのもの、アンティル（西インド諸島）の荒々しい香りのもの（←これはほとんど香水用だそうです）

・・・など、ひと言にヴァニラといえども産地によって個性様々。スパイスは土地の象徴、そして世界を旅する食材だから、いつの時代も貴重なのかもしれません。（さしずめジェットセッターですね。。）

スシャールからヴァローナへ

ベリー・ホワイトやチャイラテ・バナナに使用していた、スシャール社のホワイトチョコが入荷中止になってしまい、いよいよ在庫もなくなってしまったので、ヴァローナ社のivoire（イヴォワール）に切り替えることになりました。

スシャールのような、まったりとしたミルクの味わいは少ないものの、ヴァローナの方はバニラの香りが含まれているので、上品な味わいで中々お勧めです。酸味のあるベリー系フルーツはもちろん、パイナップルやマンゴーのトロピカルフルーツとの相性もバツグン！また、お菓子作りをされる方なら、いつものカスタードクリームにivoireを少量溶かしたものを加えると、リッチな味わいになるので、ぜひお試し下さいませ☆

・・・随分前の話ですが、2月の出張の際にヴァローナ・ジャポンにて自分好みのクーベルチュールをカスタマイズする講習がありました。まず基本の産地別をテイスティング。ファースト/ミドル/ラスト・ノートと、口に含んだ→次にやってくる→余韻に残る・風味と、ほぼ香水と同じ観点で視てゆく過程がとても興味深かったです。

基本は、酸味or苦味の２つに分かれますが、じっくりテイスティングをしてみると、ローストしたナッツやタバコのような湿った香り、カンフル（スーッとする香り、いわゆる樟脳）の匂い・・・etc　またまたマニアックな世界にはまってしまいました！！

←私はドミニカ共和国のカカオ豆"Tainori タイノリ"を70%にカスタマイズ。コーヒー豆を挽いたばかりの香り→パッションフルーツのような酸味が現れるショコラ。真夏の強い太陽のイメージです。

夏のsweets

少し気が早いかもしれませんが、夏のsweetsを考え中のこの頃。マフィンの他に心地よい夏向けのデザートをご用意できれば・・・と思っています。（もちろんseason限定の、桃やメロン、梨などフルーツたっぷりの口当たりのよいマフィンも登場します。）

暑～い日は身体を冷やしてくれるグラニテ（シャーベット）が一番！フルーツの果実や果汁（必要であればシロップも加える）を凍らしてあとはシャリシャリに攪拌して出来上がり☆と、とても簡単なので。。今のシーズンなら、ヘタをとった苺を粒のまま凍らせたもの＆フランボワーズのピュレ、シロップを一緒にmixing。おすすめです。・・・思えば日本の夏の風物詩、カキ氷もグラニテの仲間？！

・・・　・・・　・・・

現在、マフィンショップのMENU一覧表を作成しています。お客様方々にはご面倒をお掛けしておりますが、いま少しお待ちいただけますよう、宜しくお願い申し上げます。

MiLK 繁岡

冬から春へ

しばしば「色んなマフィン作りにチャレンジしたくなるでしょ！」とお声を掛けていただきます。季節ごとに食材が変わり行くお料理の世界ほどではありませんが、やはり私たちの嗜好も冬から春へ。暖かくなると、ちょっとサッパリした風味のお菓子が嬉しいですね。

冬時期に・・・どうしようかな、と思って結局先送りになってしまったのが、パンデピス風味のマフィンでした。pain d'epice（パン・デピス「スパイス・ブレッド」）はハチミツとライ麦、シナモンやグローブ、アニスなど様々なスパイスを使った、濃厚な味わいが特長のフランス地方菓子（ブルゴーニュやアルザスにて）です。味の決め手は、やはりはちみつ！たっぷり入っているので、はちみつそのものの風味がストレートに活きてきます。。

パンデピス風味の生地にカシスをたっぷり加えたマフィンにしようと思っていましたが・・・、もう少し改良の余地がありそうなので、秋冬に登場させようと思っています☆

・・・まだ少し寒いですけど、春はもうそこまで！というこの頃ですね♪

産地別コショウ

ブルターニュのキャラメル・ブール・サレ（有塩バターキャラメル）が火付け役となった"塩スイーツ"はすっかり流行ってしまいましたが（←もはや過去？！）、次なるブームは"黒スイーツ"だとか・・・？

黒といえばゴマや黒豆が一般的に思い浮かばれるのでしょうが、何故か私は黒胡椒のイメージ。マンゴーや果肉の赤いメロン、ビワのような糖度の高いフルーツにはとてもよく合うと思うのです。

コショウもカカオやコーヒーと同じく、色んな産地があるのが面白いところ！私のお気に入りは小粒で表面に少しシワの寄ったマダガスカルの黒コショウ。後口に残る辛味の余韻が深く、キャビアのような黒色が印象的。もう少し大きめサイズではっきりした辛味のマレーシア産Sarawak（サラワク）も人気。微妙な違いですが、スパイス好きな私には産地ってすごく気になるところ。やはり土壌や気候が食を担っていると感じるからです。

どちらもほんの少量挽くだけで、立ち上る強力な香り。最後の塩コショウ・・・、何気ないけどあなどれませんね！

assemblage

                      

まだまだ寒い日が続きますね！そんな中ご来店いただき誠に有難うございます。

2月は旬のフルーツも少ないので、チョコを使ったSWEETSマフィンが増えてしまいます。。今月おすすめなのがこちら、ショコラ・フランボワーズ。プレーンとココアのマーブル生地に、甘酸っぱいラズベリーとピュレ、チョコレートを入れて焼きこんだマフィンです。・・・ちょっとオトナ向きの複雑な風味に仕上がっていますが、私はチョコ＆ラズベリーの組み合わせが大好きです☆

"チョコ＆酸味のあるフルーツ"は一般的にマニアックなイメージですが、ちょっと甘口のミルクチョコを組み合わせて酸味を和らげるとか、チョコレート自体に酸味があるタイプを選べば、２つの素材がケンカすることなくしっくりきます。例えば、ライムやパッションフルーツにミルクチョコとか、シュガーコートされたフルーツ（マンゴーやアプリコット etc...）の香りがあるビターチョコを使うというように。

素材＋素材が必ずしもプラスに働くとは限りません。

似たような要素を持つもの同士を合わせて、パワーアップというのは基礎で大切なものですが、異なる素材をプラス・マイナスで合わせて融和させる、というアイディアも思いがけない発見がたくさんあります。

「色んなものを寄せ集めて、一つのものに組み立てる」という意味を持つ、assemblage（アッサンブラージュ）という言葉が、私は大好きです。個性を大切にするフランスらしい言葉だわ～、といつも思うのです。

le cafe avec...

来週はバレンタインデーですね☆この時期・・・に限らず、日常"ショコラのある生活"の私ですが、それでも今の季節は美味しさもUP！２月は毎日寒いですから。。

←こちら我が家の食後のカフェに欠かせない生チョコ。ミニャルディーズでご用意しても、真っ先にお皿から無くなっているのがなぜか生チョコ。（マカロンやギモーブなどは後でお包みすることができるせいかしら?!）　チョコ＆カフェは文句なしのベストマッチですね。

ふわりとした口解けが命なので、はちみつやグルコースは入れずに。生クリームとチョコで作るシンプルなガナッシュですので、時にこのキューブとミルクをカップに入れて、レンジで即席ショコラ・ショにすることもしばしば。中々便利です。

おすすめMuffinブック

『500 cupcakes & muffins』　fergal connolly 　publisher APPLE press (Amazon.co.jp)

バリエーションの豊富さが楽しい！カップケーキとマフィンのイギリス出版のブックです。パラパラとめくるだけでも、コロンと可愛らしいsweetsに出会えておススメです☆

本書中ではカップケーキとマフィンの違いは？とは、マフィンはベーキングの前にトッピングをして（クランブルやチーズなどをのせる）焼き、カップケーキは焼いた後にトッピング（アイシングやクリームを絞る）とありました。

私もカップケーキの導入を考えたこともありましたが、baked sweetsならではの、気軽に食べられる"ホッとする感じ"（←スナック感覚）が好きなので、マフィンのみを扱うことにしました。もちろん、トッピングが鮮やかなカップケーキも華やかでパーティーに最適な素敵なアイテムです♪

マフィンはお菓子作りの入門編です。当店のマフィンを小さなお子様たちもご愛顧くださり、とても有り難いことです。これをきっかけに、もしお子様がマフィンにご興味を持ってくださったなら、ぜひご家庭で一緒にbakingのお時間を持っていただければ、とても嬉しく思います。。

はちみつ＆レモン

2008年が始まりました！

マフィンショップMiLKは、今年もほっとできるシンプルな美味しさ☆を目指して皆さまにスイーツをお届けできるよう努めてまいりますので、本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

・・・皆さまお正月はゆっくりお過ごしになりましたか？

私はすっかり風邪を引いてしまい、初詣もクラス会もお誘いetc...もお断りしておうちで大人しくしていました。。

ところで風邪には「○○！」と各ご家庭でなにかしら特効薬ならぬ特効foodsがあると思うのですが（玉子酒とかそんな感じで）・・・、私の場合"ホットはちみつ＆レモン"です☆今の時期は地元産のレモンが豊富でホント味が濃くて美味！はちみつは我が家いろいろ常備しているので試してみたところ、トスカーナの野草やお花の香りのはちみつがよく合っていました。ハーブティーのような味わいです。・・・シャティニエ（栗の木）は香りがもったりしすぎなので、さすがにNGでした。。（←でもラプサンスーションのような燻製茶にはgoodです☆）

思えば、はちみつは天然のお砂糖。焼き菓子に使っても香りが活きてくるので、マフィンにも使ってみようかなと考えています。

Joyeux Noel !

Joyeux Noel !!

・・・大好きなお茶(Darjeeling Rose Camelia/ダージリンとバラのブレンド）で、私もこれからひと息つきます。。

皆さま愉しいクリスマスを！

ヴァニラさや

お菓子に欠かせない甘い香りといえば、すぐに思いつくのがバニラ！ではないでしょうか。アイスの定番はバニラだし、きっと小さなお子様もご存知な香りの名前ですね☆

ヴァニラはラン科の植物で、赤道直下に位置する土地で生育されます。多く採取されるのがマダガスカルやその横に位置するモーリシャス島。やはりフランスと歴史的に関わりのある国からの植物なので、フランス菓子にはヴァニラはよく使われるのね・・・と感じました。

日本に輸入されるヴァニラさやは、すでにすっかり干からびて（？）ぺたんこの状態になっていますが・・・、本当のヴァニラさやは、さやインゲンのようにぷくぷく！なのです。。私も初めはヴァニラさやってそんなものだと思っていたのですが、なるほど。時間の経過とともに水分を失って乾いてしまったのね、、と哀しくなった思い出があります。。

皆様も「ぷくぷく」な新鮮なヴァニラさやを入手したときは、きちんと缶に入れて冷蔵庫で保管してくださいね☆

(写真はエディアールのヴァニラさやを粉末にしたもの＆ブルボン・ヴァニラ。）

スシャール社のホワイトチョコ

チョコレートは大まかに分類すると、ブラック/ミルク/ホワイト　と３区分が一般的ですが、「ホワイトチョコにはカカオマスが入っていないため、チョコレートではない」というショコラ専門家の意見もあります。

ホワイトチョコは、主にカカオバター（カカオ豆から採れる滑らかな自然油脂）とお砂糖、乳製品から成り立っています。

ホワイトチョコに関して、今までフランス・カカオバリー社の製品を使っていましたが、先週からスイス・スシャール社のものを採り入れてみました。

スイスといえば乳製品の美味しさは世界的に有名です。超メジャーチョコレート会社・リンツはミルクチョコのおいしさは周知。私もときどき甘～いチョコが食べたくなると、スイスチョコを選んでしまいます。

そんなことで、初めてトライしてみたスシャール社・ホワイトチョコ☆思ったとおり、ミルクの風味がまったりと濃厚で、カカオバリー社のものより味わいが深く、すぐにお気に入りになってしまいました。。（カカオバリー社の方は、滑らかさが強調されているので、ムースやクリームを作るときに適していると思います。）

ビター＆ミルクチョコはそれに、カカオマス（皮と胚芽を除いて発酵させすり潰したカカオ豆）が加わります。この含有量が多いほどビターな味わいになり、近年は「カカオ○○％チョコレート」というのが流行りましたよね！%が高いほど甘味は少なくなりますが、その分舌触りの滑らかさは失われますので、それを補うカカオバターの質は案外見逃せないポイントです。口溶けの良さとは質のレベルと比例しているものだと感じます。

ビター・ミルクチョコはヴァローナ社を使用しています。長くなりますので、またの機会に触れたいと思っています☆

大好き☆フランボワーズ

無類のFramboise フランボワーズ好きな私。苺の優しい味わいとは異なった甘酸っぱさが、お菓子にメリハリをつけてくれるので、焼いても風味の主張がしっかり！小粒で繊細だけど、なかなか強気なフルーツで大好きです☆

もともと初夏のフルーツですが、私が使用しているのは粒ぞろいで形がキレイなイタリア産のフランボワーズ。収穫されてフレッシュのままを急速に冷凍されているので、型崩れもなくほどよく熟した甘味が感じられます。参照リンク→

以前は「フランボワーズ＝酸っぱい」というイメージだったのですが、ロアール地方のフランボワーズを口にしたとき・・・、酸っぱいというよりも甘～いお味で、本当に一番美味しく熟したフランボワーズって酸っぱくないのね！と嬉しい発見でした。

フルーツの食べ頃を知るって大地と結びついていて面白い～☆キッチンから飛び出て、森で摘みたてのベリーや果実を使ってデザート作りにティータイム。というスタイルって日本じゃまだまだ難しいかしらね。。

お菓子作り

マフィンショップ・・・なのですが、やはりケーキも作りたくなるものです。マフィンのようなbakedの温かなお菓子とは対極にあるような、冷たいムースやクリームを使った生ケーキ。どちらも好きなジャンルですが、作るのは生ケーキの複雑なお菓子がたまらなく好きだったりします。。これはもう、私自身の性格・・・というか、とにかく組み立てていく作業が性にあっているのでしょう。

しばしば、「パンは待つ作業/ケーキは進めてゆく作業」と言われます。パンはじーっくり発酵させなきゃいけませんし、お菓子はゆっくりしていると溶けてしまう・・・。ということですが、これまた性格！だと思います。順序立てして、さささっと無駄なく作業してゆくケーキ作りは、食べる側より作り手サイドの方が何倍もexciting ! なのです。（私にとって）

ちなみに学生時代は英文科でしたので、好きだし課題もありで色々と英文を読んでいました。ちょっと先を予測しながらも大局を捉えつつ読むことが、素早く理解するコツだったように思います。（あとは知識のストックを備えていること）

お菓子作りも多分一緒です。全体像を最初に描いて、早めに判断＋（どういう風にしたらもっと面白くなるかを）予測。それで作業を冷静に進めていけるのなら、ほとんど当初のイメージを超えられる、と思うのです。（あとは色々なジャンルの菓子を知っていることも加えて・・・）

アミューズetc...

11月に入ると街はクリスマスやお正月の話題でいっぱい！年々早くなっているような気もしますが・・・、年末の慌しさもあるけど、華やかな気分もあり良いですよね！

優雅にレストランで迎えるクリスマスディナーも素敵ですが、私は家で過ごす方が結構好きです。というのもその日も大抵お仕事があるので、ゆっくり夜を過ごすのが何よりです。。普段よりちょっといい生ハムやチーズ、魚介などを予め冷蔵庫にストックし、あとは片手間あいたときにサーモン・テリーヌを作っておいて、シャンパーニュを冷やしておいて・・・。と、シンプルかつほっとするメニューが定番です。

さすがにお客様がいらっしゃるときは、アントレ・プラ・デセールのスタイルで用意します。今年はちょっと早めにプランニングしました。そこでアミューズだけご紹介。

パン・ド・エピ（麦の穂のカタチしたフランスパン）を一つずつ離して、上1/3をカット。中のパンをくり抜いて（底は残してある）、色々なデリをお寿司風にのせたもの。その名もAmu-Sushi（アミュ・ズシ）！もちろん勝手に造語です。。

硬～いパンも食べやすくなるのです☆具は何でも良いですが、おススメは、「少し甘味のあるクリームチーズのディップ＋よく熟した柿＋ハモンイベリコ」「青唐辛子の利いたアボガドディップ＆スモークサーモン」。もちろん普通にタルティーヌの具材にしても美味です♪

香りたっぷりです！

この秋最後の栗の使い道は、マドレーヌ・マロンになりました。

ラムの風味たっぷり！なのは、焼きあがってすぐにお酒に浸しているからなのですが、そのとき部屋中いっぱいに拡がるラムの香り・・・。お酒の弱い私はこれだけでも酔ってしまいそうでした。。

マフィンもですが、焼き菓子は香りが特長だと思います。

オーブンに入れている間中、様々な風味が漂います。MiLKマフィンには沢山の素材を入れてますので、焼成中の25分間はなんだか香りだけでお腹いっぱいになってしまいそうなほどです。

ダブルチョコはかなり強烈なショコラの香り、チャイラテ・バナナはグローブやカルダモンのエキゾチックな香り、アンチョビポテトは、おうちごはんでよく登場するグラタン・ダフィノワと同じ香りがします。

発見だったのはハーブの香りです。時々庭にあるフェンネルをトッピングに使って焼くと、つーんと清涼感のある薬草のような香りが漂ってきます。バジルやエルブ・ド・プロヴァンスはオーブン料理によく使うので、香りが引き立つことは周知ですが、あんなに華奢なハーブ、フェンネルがこんなに強い香りを放つなんて・・・！と驚きでした。

香りを左右するハーブやスパイスは、私にとって今後も研究課題です。何となしに「これとあれが合いますよ」という指導はありますが、大地を含めた地理的観点や導入の歴史をも含めて、ハーブやスパイスのロジック・チャートを作成したいと考えています。

スコーンの季節

イギリスのティータイムに欠かせないお菓子といえば、やはりSCONEスコーンです。さっくり＆ふわりとした食感が何だかほっとするところが、home made bakingの良いところですよね☆

スコーンを作るポイントは、何と言っても「キチッと作らない」ことだと思います。無造作にパパッとまとめて焼いてしまう→粉とバターを必要以上に混ぜすぎない、というのが大切かと。

個人的には焼き菓子は“手が感じられる”仕上がりが美味しそうに思えてしまいます。少々形が不揃いでもOK ! 上等なお箱入りされている、すべて粒ぞろいな焼き菓子は「キレイ！」とは思いますが、あまり買う気にはならないところ。。やはりカジュアルなお菓子は、気軽にいただきたいのでしょうね。

しかしスコーン、苺ジャム＆クロテッドクリームでいただくのが伝統と聞いたことがありますが、フランスではクリームの代わりになぜかバターが付いてくるのです。。確かにフランス産のバターは乳の質が高いので美味しいのは分かりますが、バターのお菓子にバターをのせていただく？のは、日本人の私には中々慣れていないかも？！でも基本的に発酵バターなので美味しいのです。

ちなみに私はリキュールを利かせたホイップクリーム＆TipTree社のミニジャムでいただくスタイルがお気に入りです♪

涼しくなったので、スコーンもジャムも販売しております。どうぞご自宅でのティータイムにご利用くださいませ。

（scones 2個入り \250）

プラム＆フランボワーズのマフィン

プラムといえばドライフルーツになったものをお酒に漬けてパウンドケーキに使ったりするのが定番なのですが、信州産の新鮮なプラムも最近お店でもよく見かけることができるようになりました。フランスではアジャン産（仏南西部・スペイン寄りの地域）のプラムが実がふっくらしていて、とってもオススメ＆一級品です。

しっかり追熟させて召し上がるのも良いのですが、実はプラムは火を通すことでぐっと甘みが増すフルーツ☆またプラムに限らず、ネクタリンやあんずのような桃やバラ科に属する果物は、タルトとして焼きこんだり、コンポートやコンフィチュールにすると、美味しさが深まるのです！

そんなわけで、プライベートで焼いてみたのが、プラムとフランボワーズのマフィン。焼きこまれたプラムがとろーりコンポート状の食感が、甘酸っぱくてフレッシュ感たっぷりでした☆ただ、ちょっと酸っぱ過ぎ？！の声も聞かれているので、お店での販売は検討中なのです。。